Az oroszországi vendéglátóipar állapota ma

A közétkeztetés iparának gyökerei a távoli múltban vannak, és ma már új formákat ölt, figyelembe véve a technológiai fejlődést, a világ élményét és a fogyasztói igényeket. Mi a helyzet az oroszországi éttermi tevékenység jelenlegi helyzetében, és van-e esély arra, hogy sikerrel járjon azok, akik hamarosan elkezdik ezt a nehéz utat?

A jelenlegi helyzet

Érdemes megjegyezni, hogy a helyzet ezen a területen szembetűnő módon különbözik a több évvel ezelőtti helyzettől. Számos különbség található az irányvonal fejlődésének világméretű trendjeivel összehasonlítva. Ráadásul ezeknek a vállalkozásoknak, amelyek Oroszországra jellemzőek, saját növekedési törvényük is hatással van. Ma ez az irányzat küzd a válság ellen.

Ennek számos oka van:

  • az orosz állampolgárok hajlandósága a jelenlegi életkörülményekben a megmentéshez;
  • az élelmiszerek helyiségeinek bérleti díja;
  • az importált termékek magas költsége;
  • tilos a dohányzás a közgyűjtő helyeken.

A tavalyi évhez hasonlóan az otthonon kívüli fogyasztóknak kínált élelmiszerek száma 1,5% -kal csökkent az ingatlanárak hirtelen emelkedése miatt. Ugyanebben az évben a szakértők szerint a mutató 20-25% -ra emelkedik.

Az első dollár ugrás az orosz rubel ellen 2014 végén azonnal érintette honfitársaink fogyasztói képességét és a közétkeztetési helyek látogatásának vágyát. Ha előtte a lakosság több mint 60% -a szeretett ünnepeket ünnepelni egy zajos társadalomban, akkor a válság kezdetével számuk elhanyagolható mértékig csökkent.

Az éttermi üzletág 2018-ban nem vált olyan területré, ahol a fogyasztók pénzt költenek. Ma az oroszok inkább a felhalmozott alapokat tartják, amíg jobb idők nem jönnek. Az üzletemberek tavaly csökkentek a bevételek terén. Az új kondíciók nyeresége az intézmény léptékétől és sajátosságaitól függően 5-30% -kal kevesebb.

Ugyanakkor fontos mutató az a tény, hogy a nyereség ilyen veszteségei mind a "luxus" létesítményekre, mind a kis snackbárokra hatottak. A fő oka újra a költségek bérleti helyiségek.

Az új feltételek mellett azoknak, akik még mindig túlélni akarnak, az átlagos ellenőrzés közel felét majdnem felére kell csökkenteniük.

A gazdaság kedvéért sok vállalkozó válik kétségbeesett lépésekre, amelyek egészen a közelmúltig nem működhettek:

  • a hazai termelésre való áttérés;
  • a személyzet személyzetének csökkentése;
  • egyszerűsített menü.

Egyesek inkább ideiglenesen felfüggesztik a munkát, amíg a válság még nagyobb adósságokat nem okoz. A szakértők szerint az intézmények mintegy harmada ősszel hagyja el ezt a piacot.

kilátások

Az éttermi üzletág fejlődésének kilátásai Oroszországban még mindig ott vannak. A megvalósításuk fontos feltétele, hogy a vállalkozóknak képesnek kell lenniük a meglévő gazdaság új feltételeinek való megfelelésre. Azok, akik bizonyítják a rugalmasságot és az új technológiák bevezetésének képességét, a munka és az ügyfélszolgálat elveit, könnyen át tudják haladni ezt az időszakot.
A legnehezebbek lesznek az úgynevezett státus-intézmények, amelyek nagyon nehéz csökkenteni a sávot, és VIP ügyfeleik számára költségvetési lehetőséget kínálnak az élelmiszerek számára.

Az éttermek további fejlesztéseire vonatkozó előrejelzések nem a végső igazság. Ahogy a helyzet fejlődik, csak találgatni lehet. A szakértők és az elemzők igyekeznek hallgatni ebben a kérdésben, de még mindig bizonyos szempontok nyilvánvalóak:

  1. A legkevésbé kockázatos az ilyen körülmények között a lakosság középosztályához tervezett demokratikus intézmények. Napjainkban a piac már túltelített számos gyorsétteremben, de az oroszok sem engedhetik meg maguknak a drága éttermeket. Ezért a következtetés: a siker váratlan és kicsi, de remek kávézókra vár.
  2. A legbiztonságosabb módja egy éttermi vállalkozás megszervezésének ma a franchise típusú intézmények. Még a bankok sokkal szívesebben nyitják meg a hiteleket, ha franchise kérdésről van szó. Míg ez a vállalkozás megnyitása a leginkább költségvetési és a legkevésbé költséges.
  3. A kreatív, szokatlan, modern kávézók és bárok minden körülmények között túlélni fognak. Ehhez szükség van egy jó szakemberre - marketingre, dizájnerre és kreativitásra egy személyben. A kis stilizált intézmények, például egy kávézó-könyvtár vagy bár, amely a kor stílusát tükrözi, képesek lesznek felfüggeszkedni. A siker garanciája végtelen akciók, vendégek és vendéglátó esték, szokatlan események. Nagy sikert használnak egyre inkább az "éttermi napok", amikor mindenki, aki a vágyat mutatta, pontosan egy napig éttermi menedzserévé válhat. Minél szokatlanabb az új intézmény fogalma, annál nagyobb az ügyfelek áramlása.
  4. A megfelelően megválasztott fogyasztó segíteni fogja az üzleti tevékenységet egy válságos időszakban is. Ez azt jelenti, hogy az Ön intézménye nem remélhet mindenki melegét. Válassza ki a társadalom rétegét, amelyet vonzani fog az ötleteivel. Például egy kávézó válhat találkozóhelyévé a jazz zenészek motorosainak vagy ismerőseinek. Annyi lehetősége lehet, amennyit csak akar. Itt minden a tulajdonos személyes hozzáértésétől függ.
  5. Az ügyfelek elvesztésének lehetősége a kocsmákban van. Rendszerint a város minden egyes városában mindig meghatározó a közegészségügyi intézmények általános háttere. Itt a legfontosabb dolog az, hogy sörözőt ne alakítsunk át egy közönséges "pub" -ba.

Az éttermi üzleti piac előzetes elemzésére is sor kerül, amelyből kiderül, ki nem képes pontosan ellenállni a jelenlegi körülmények között. Az ilyen vállalkozások számára a szakértők a következőkre gondolnak:

  • sushi bárok, amelyek szó szerint túltelítették a mai vendéglátást;
  • a "pizza-orosz konyha-sushi-hookah-karaoke" formátumban működik. Ennek oka nagyon egyszerű - mi a közepes minőségű pizza, két negyedben kiváló pizzéria van?
  • Az állami intézmények szintén nem kedvelik az előrejelzést. Mindenesetre a közeljövőben nem várható ilyen megnyitása. Ezt a helyzetet még nagyobb valószínűséggel okozza az a tény, hogy a VIP szintű éttermek kiszámítása még a helyi elit számára sem kiszámítható, hanem a külföldiek számára, akiknek az elmúlt hónapokban bekövetkező áramlása felére csökkent.

Egy jó utat a helyzetből újratervezéssel vagy újraformázni fogja a projektet.
Ez azt jelenti, hogy új ötletre lesz szükséged, talán nem prémium osztályra, de hatékony és megtakarító. Sok híres intézmény helyszíne, ahol a séf neve többet mond, mint maga a név, egy kevésbé felháborító kávézót nyit.

A probléma megoldásának másik módja az élelmiszerek költségének újraszámítása. Oroszországban az éttermi üzletfejlesztésnek lépést kell tartania az időkhöz képest, ezért a vállalkozó kedvű gazdálkodók ma különböző módszereket alkalmaznak az élelmiszerárak csökkentésére:

  • a részecskék méretének csökkentése;
  • új termékeket vezet be a műszaki berendezésekbe, amelyek lehetővé teszik az élelmiszerek és a készételek hosszabb tárolását.

Nem vitatható az a tény, hogy a hálózatos éttermek ebben az évben könnyebben maradnak életben, mint azok, akik egyedül dolgoznak. A gyorsétterem most az Olympus tetején található, de csak azok, amelyek minőséget, gyors szolgáltatást és friss ételeket kínálnak.

Sajnos a mai kedvezőtlen üzleti környezetben Oroszországban az éttermi üzletemberek nagy része a nyugati piacra váltott. Sokkal jövedelmezőbb volt az Orosz Föderáción kívül fejlődő projektek támogatása. És ellentétben azzal, hogy sokan képviselik az orosz ételeket külföldi országokban, a hazai éttermi szféra nem érzi magát ennél jobbá.

A 2016-as üzleti vállalkozás: a fő trendek, számok, vélemények

A RBC-ról szóló, 2016 májusában tartott All-Russian tanulmány szerint július 21-én az orosz piac vezető szereplőinek konferenciája lesz. A tanulmány 500 projektet érintett - hálózatépítők, akik több mint három ellátási pontban vannak arzenáljukban.

Többek között éttermek és bárok, kávézók és utcai standok voltak interjút. A tanulmány alapján megállapítható, hogy mind a vendéglátóhelyek tulajdonosai, mind a látogatók viszonylag kedvesen viselkednek.

Az oroszországi otthoni étkezések továbbra is 11 százalékos százalékos arányt képviselnek, míg Amerikában ez az arány 47 százalék (egy amerikai átlagjövedelem 15-szer többet költ, mint egy átlagos orosz állampolgár étkezésekben a kávézókban és éttermekben).

Ami a forgalmat illeti, 2015 végére a vendéglátás piacának volumene 5,5% -kal csökkent. Az RBC elemzői azonban abban biztosak, hogy ha nincsenek komoly gazdasági sokkok, az orosz éttermi piac 6-8% -kal növelheti teljesítményét. Az éttermi piac növekedési ütemének fő tényezői: a fogyasztói bizalom helyreállítása, a jövedelmek növekedése és a népesség élettartamának visszaállítása. Mindez arra a tényre fakad, hogy a házból való étkezés kultúrája teljesen más szintre kerül.

Az éttermek, éttermek széles választékának és a belső koncepcionizmusnak köszönhetően az ajánlatok tömege is kiemelt fontosságú - a középosztály feletti éttermek és kávézók alacsony átlagértékű ellenőrzése. Minden évben a vendéglátás egyre inkább hozzáférhetővé válik, és tömeges, a nap egy részét elfoglalja, és egy bizonyos költési rést.

Az éttermi ipar vezető szakértői ezen a héten, július 21-én vitatják meg az orosz éttermi tevékenység trendjeit és betekintőit.

Ezekről a problémákról beszéltünk az éttermi üzletág egyik szakértőjével, Natalya Mileenkovával, a Maison Dellos / Andrey Deollos Étteremház vezérigazgató-helyettesével az éttermi ipar fejlesztéséről.

- Valószínűleg nem mondok semmit újnak, de természetesen Oroszország és Moszkva étterme különösen fejlődik. Természetesen azt is meg kell említeni, hogy ebből a célból a polgárok jövedelmének növekednie kell, mivel az emberek egészében nem a legutóbbi étkezésre, hanem több pénzre fordítják a vendéglátást. Vedd ezt szórakozásra, és ne élettani szükségre. Fontos, hogy a 2008-2014 közötti válságok után. a piac jelentősen megváltozott. A hálózati projektek és a koncepcionális éttermek különböző formátumai vannak. Kombinálja mindegyiket kényelmesebb árakkal, a vendégek kívánságainak megfelelően, kevesebbet költenek. Ha 2008 előtt 1,5-2 ezer rubelt lehetett enni, vagy olyan hálózati kávézókban, mint a "Chocolate Girl", "Tanuki", "Yakitoria", stb. Most sok híres vendéglők nyitják meg a divatos éttermeket ebben a tartományban. Megváltozott és hálózati projektek helyett felfedezett 2000-es években, amikor a piacon nőtt 35-40% évente, és az összes elég vendég, jött az új városi kávézók, mint például a „büféebéd”, „a piac”, „Brothers Karavaevi”. Az ingyenes úszó szolgálat ellenére, valójában önellátó, kávézó, nem pedig rendezvényterem, mindenhol a HLS-menü teljes sorai vannak, a vegetáriánus ételeknek lehetőségük van bármilyen ételeket venni velük. És mindez 500-600 rubel az átlagos ellenőrzés. Nem mondhatok százalékos értelemben és feltételekben, mert iparunk növekedése és fejlődése az egész gazdaságtól, az emberek jólétének növekedésétől függ.

Ha most bemutatjuk a folyamatokat, akkor ez a mozgás találkozik egymással: az étterem piaca megfelel a fogyasztóknak. A legrugalmasabb lesz a túlélés, és új minőségi szintre kerül.

- Meg lehet mondani, hogy a kávézók és éttermek most már sok ember számára elérhetőek. Ha a korábbiak nagyobb ünnepekre mentek hasonló létesítményekbe, most sokkal gyakrabban fordul elő?

- Persze, de ez a dinamika 10 évvel ezelőtt kezdődött. Most azonban az történik, hogy a csúcsminőségű intézményeknek olyan árai vannak, amelyek kényelmesek a fogyasztók számára. Például a „Fahrenheit”, ahol sikerül Kovalkov Anton, egy fiatal és tehetséges szakács, aki az összes 2015 házigazdája a havi szakácsok Michelin csillagot. Tehát az "Fahrenheit" átlagos ellenőrzése 1,5 ezer rubel. Ősszel további három új projektet nyitunk meg. Mindegyikük a szerzői konyhával gyönyörű belső terekkel rendelkezik, és átlagosan 2 ezer rubelt.

- Az RBC kutatásai alapján 2016-ban - az éttermi üzletág kevésbé nyereséges - a vendéglátási piac 2015-hez képest 5,5% -kal csökkent.

- Igen, a 2016-os év kevésbé nyereséges. Minden költség nőtt, nevezetesen - termékek, kommunális lakás, adók, és az árak, amiről beszéltünk, nyilvánvalóan alacsonyak nyilvánvaló okok miatt. Ezért ez a diszkont a margóból származik. Most mindenki nem az átlag ellenőrzésen dolgozik, hogy felemelje, hanem a látogatások gyakoriságáról. Hagyja a vendég kevesebbet hagyni, de naponta járni. Minden marketing most dolgozik rajta.

A moszkvai éttermek piacának elemzése

A mai napig, Moszkvában szerint a tanácsadó cég Restcon, - 3500 étterem, nem tartozik a gyorséttermi éttermek. A fővárosban a helyhez kötött vendéglátóhelyek száma összesen mintegy 6 ezer fő (a "Étterem minősítés" cég adatai). [1]

Bár a világ más fővárosaival való összehasonlítás viszonylag viszonylagos, hiszen a moszkvai éttermi üzletág komolyan csak az 1990-es évek elején kereskedelmi alapon kezdett dolgozni, érdemes megemlíteni, hogy sokkal több élelmiszer-pont van, mint Moszkvában. Egyes becslések szerint Párizsban több mint 14 ezer kávézó-étterem található. New Yorkban - 35 ezer vendéglátást, ebből több mint 17 ezer - éttermek és 10 ezer bár (a Zagat cég adatai szerint). Mint a világ legtöbb nagyvárosában, Moszkvában az éttermek túlnyomó része a központban található.

A kávézók és éttermek 50-70% -a a kertgyűrű, valamint a közvetlen közelben található. Főszabály szerint a közétkeztetési pontok szélén sokkal kisebbek, és szintjük sokkal alacsonyabb. Természetesen vannak kivételek - éttermek, amelyek Moszkva másik végéről (például a "Dacha" étterem a Rublyovskoye autópályán), de kevés ilyen.

Az éttermek eloszlását a város és az idelátogatók lakóinak és a város látogatóinak vonzereje magyarázhatja. Nem minden alvóhely van felszerelve, és gyakorlatilag nincs öröm az ott töltött időben. A költségek szintje és a verseny a központban magasabbak, mint Moszkva más területein.

Az éttermek fő típusai:

A nemzetközi gyakorlatban számos kritérium került kialakításra az éttermek kiértékelésére, de a moszkvai piac szakértői megjegyezték, hogy ezeket a kritériumokat nem alkalmazzák teljes mértékben a moszkvai éttermekben. Ennek kapcsán a moszkvai éttermek a következő paraméterekre oszthatók:

A konyhában. Nehéz elképzelni egy olyan országot, amelynek a konyhája nem képviselteti magát a moszkvai éttermi piacon. Mindazonáltal ebben a változatosságban vannak olyan konyha, amely a látogatók körében keresett - olasz, francia, japán, orosz, grúz stb.

A magas verseny ösztönzi a vendéglők leleményességét. Az ügyfelek vonzása érdekében több szakácsot bérelnek, így az éttermi menüben ilyen jellegű konyhát találhat, mint az európai, a nemzetközi, a vegyes és a szerzői.

Szolgáltatási szint szerint:

alacsony és közepes szintű intézmények;

Az átlagos számlára.

Moszkvában az éttermek leggyakoribb ellenőrzése (több mint 30%) 30-50 dollár, a kávézók (39%) között - 10-20 dollár. Kétségtelen, hogy az átlagszámlát a fogyasztók költségei befolyásolják. A szociológusok azzal érvelnek, hogy az emberek egy bizonyos jövedelemszint mellett haladnak el, kezdik el többet költeni az éttermekben. Így az éttermeket rendszeresen látogatják az emberek, akiknek jövedelme 400 dollár / fő / hó. Ebben az esetben a látogatók havonta 20-50 dollárt költenek. 400-800 dollár / fő jövedelemmel. az éttermek 100-120 dollárt költenek. Ennek megfelelően egy olyan személy, aki 1000 vagy annál többet kap, körülbelül 200 dollárt költ éttermekben és kávézókban.

Területenként. Moszkvában a leggyakoribbak a 400-500 négyzetméteres területek. m, ahol az ülések száma - 50-70.

Befektetések az éttermi iparban:

A kezdeti beruházás megnyitása az étterem a fővárosban függ a koncepció az intézmény és lehet átlagosan 30-60.000. Dollár az éttermek az átlag alatt 250-300 ezer. Dollár éttermek átlagos és átlag feletti. Vannak éttermek, amelyekbe 800 ezer és 2 millió dollárt fektetnek be - ezek elit intézmények. Ezek a költségek magukban foglalják az étterem koncepciójának kialakítását, tervezési projektet, építési és telepítési dokumentációt, építési munkákat, berendezések beszerzését, bútorokat és belső elemeket. Szolgáltatás a regisztrációs engedélyek nyitásához szükséges étterem kerülhet több ezer dollárt, annak ellenére, hogy ez a komplexitás, a komplexitás és időtartama papírmunka, hogy a legtöbb vendéglátósok igyekeznek szakosodott ügyvédi irodák, ahelyett, hogy minden engedélyt magukat.

A közétkeztetési pontok felszerelését fel lehet osztani: gyorséttermi vonalak; kávézók és éttermek berendezései; a konyhai gyártóberendezések.

Moszkvai berendezések árai 10-20 ezer és 100 ezer dollár között vannak. Restcon szerint az átlagos költség 50-70 ezer dollár. "Ugyanakkor a szokásos hazai vagy egyszerűbb importált berendezések használatával 10-15 ezer dolláron belül tarthatja.

Az étterem tulajdonosa a következőket választja:

segítséget nyújt a jövő éttermi munkatársainak (barman, szakács, technológus);

tanácsadók (30% -kal drágább);

cégek-beszállítók és gyártók.

A beszállítók között megtalálható:
"Visteks-C"
"Üzleti Oroszország",
"Proxima 77" és mások.
A moszkvai piacon vannak olyan társaságok - a berendezések gyártói, mint:
Taylor Company,
SAECO,
skót,
Frymaster,
Prince Castle Inc. és mások.

A szobában:

Általánosságban azt mondhatjuk, hogy Moszkvában az "étterem" ingatlanok árát ugyanazok a paraméterek határozzák meg, mint a világ legtöbb városa. A fő tényező az étterem helye.

A jövő étterem helyszínétől függ a részvétel és a profit. Ha a szolgáltatás színvonala kielégítő, akkor a telephelytől függően a létesítmény forgalma havonta legalább 25-40 ezer dollár, átlagosan 300-500% -os ételenként. Az egyenleg az összes költség kifizetése után körülbelül 5-15 ezer dollár lehet havonta. Ugyanakkor a helyiség bérbeadása vagy megvásárlása a vendéglátás legfontosabb költsége.

Ingatlanok árai az éttermeknek:

A legmagasabb árak a helyiségek értékesített éttermek - a Központi Kerület. Például a Garden Ring, Myasnitskaya utca, az Arbat, Tverskaya kerületben található helyiségek 1500 és 10 ezer dollár között vannak, és négyzetméterenként. m. A VDNKh területen vásárolhat egy helyet egy étterem számára 2-3. ábra / 2-3. ábra 600 dollár / négyzetméterre. m, és North Butovo - a $ 400 / négyzetméter m. m. [2]

Kiszámítható, hogy a legtöbb esetben a helyiségeket olyan összeggel értékesítik, amelyet az eladó 1-1,5 éven belül kaphat, bérbe adva. Így egy szoba megvásárlása egy étterem számára:
Átlagosan - 250-300 tonna. dollárt; Jó helyen - 500-800 ezer dollár;

Nagy beruházásokkal - akár 1-2 millió dollárral (ebben az esetben sok pénzt fektetnek a tervezésbe).

Bár az éttermi hely megvásárlása nagy egyszeri befektetés a hosszú távú üzleti fejlődéshez, mégis (vásárlás) sok pénzt igényel. Ezért Moszkva lakástulajdonosok inkább helyiségeket bérelnek.

Az éttermi területek bérlése bérlői:

150-250 és 400-600 dollár négyzetméterenként. évente a Garden Ring-en kívül;

600-1500-ról 3500 dollárra és többre négyzetméterenként. m évente a központban és az ellenőrző pontokban.

Béreljen szobát a távolság két vagy három metró a Ring Line lehet átlagosan 300-600 dollár négyzetméterenként. m évente. Alvóhelyeken, vagy messze a metróállomásoktól és a forgalmas autópályákon a bérleti díj 150-180 dollár négyzetméterenként. évente átlagosan 40% -kal az étterem fenntartásának állandó költségei a helyiségek bérleti díjának összege.

És amikor bérbe veszi, és mikor vásárol egy vendéglátó bérbe vagy vásárolni:
berendezés nélkül;

helyiségek felszereléssel;

Abban az esetben, bérlés rosszul felszerelt helyiségek vendéglátósok viselik jelentős költségek változtatni a szobába feladat, átalakítás, építés, kommunikáció, változtatni az épület homlokzata, helyreállítása és más munka, ami a kiválasztott szoba kész lesz a szervezet saját éttermében. Ez az oka annak köszönhető, hogy minden más dolog egyenlő, az éttermi vállalkozásoknál már használt helyiségek ára körülbelül 20% -kal magasabb, mint a kiskereskedelemben. Az étterem területe négyzetméterenként 1000-1500 dollárba kerül. Természetesen, akkor nyithat egy étterem "középső kéz", használ fel használt berendezés, majd 1 négyzet. m csak 250-300 dollárba kerül.

A meglévő éttermek megvásárlásának és értékesítésének piaca azonban már megkezdődik, és az éttermeket elsősorban a saját körükben értékesítik. Az ilyen tranzakciók elemzése azt mutatja, hogy a legtöbbjük becslések szerint átlagosan 300 ezer dollár + az ingatlan értéke. Így a meglévő nyereséggel egy hasonló étterem átlagosan 1,5-2 évig fizethet. A külsõ befektetõknek történõ értékesítésre vonatkozó információk közelsége kényszeríti õket, hogy kezdjék meg az éttermi tevékenységet a semmiből.

A moszkvai éttermi piac fő szereplői:

Az éttermi üzlet egyre több befektetőt vonz az üzleti területek széles köréből. Ez elsősorban az e piaci szegmens vonzerejének köszönhető, tekintettel a relatív gazdasági jólétre, és nagy lehetőségeket teremt az állandó profitra az étterem egész élettartama alatt. A növekvő verseny és a nagy befektetésekkel járó kockázat gyors ételt és közepes méretű éttermeket kínál a leginkább vonzónak az étterem piacán jelenleg működő befektetők és gazdasági szereplők számára.

A múltban a legtöbb esetben 3-4 partner vett részt az étterem megszervezésében. Most a helyzet megváltozott: az éttermi üzletágak 60-70% -át nagy szervezetek fektetik be. Alapvetően éttermi hálózatot, gyorséttermi vonalat nyitnak, tanácsadó cégek szolgáltatásait igénybe veszik. A magánbefektetők inkább olyan apró létesítményeket nyitnak meg, mint például a kávéházak, amelyek ma már nagyon népszerűek. Az egyéni vállalkozók számára ez az egyik legjobb lehetőség, mivel a hálózatok nem könnyűek, sok nehézség merül fel. Bár vannak kivételek a magánbefektetők körében.

A piac leghíresebb éttermei:

Andrey Dellos ("Pushkin" éttermek);

Dmitrij Nemirovszkij ("Japán-ma-ma", "Vörös");

Igor Bukharov, Roman Rozhnikovsky ("Nosztalgie");

"Camomile" rendszer ("China Town", "John Bull Pub", "Piccadilly");

Trendek és előrejelzés:

Az éttermi üzletbe történő befektetésből származó bevételek növekednek. A moszkvai éttermi piac még nem telített, ezért mennyiségi növekedésre van lehetőség. Az éttermekben az éttermi díjakat még most is az ügyfelek végzik.

Oksana Soley, a "Restaurant rating" vállalat ügyvezető igazgatója, a New Yorkhoz képest, Moszkvában, magasabb belsőépítészeti árak. Ugyanakkor a konyha instabilitása, a szakácsok képzettségének hiánya és a fejlécek iskolájának hiánya, és ennek következtében nagy különbség az ár és a minőség arányában (a fogyasztók becslése szerint 10-ből 6 pont). Az ár gyakran indokolatlanul magasabb, mint a nyújtott szolgáltatások minősége. És mégis, a szolgáltatás felé már gyenge mozog.

A konyha, mint az átlagos éttermi számla, másodlagos kritériumává válik az éttermi üzletágban. Elsődleges a szolgáltatás minőségének javítása. A trend nyilvánvalóvá válik, amikor a piac eléri a mennyiségi telítettséget.

A fentiekkel kapcsolatban a jövőben a moszkvai éttermek száma növekedni fog és a szolgáltatás minősége növekedni fog. [3]

[1] Moszkvai éttermek piaca // magazin " Kereskedelmi ingatlan " 2009. augusztus

[2] Moszkva éttermek piaca // magazin " Kereskedelmi ingatlan " 2009. augusztus

[3] http://www.restcon.ru/

Így a fenti ítélték egy rövid példa éttermek piacelemzés példáját Moszkva a kutatás című: Az üzleti terv megnyitása egy étteremben. Az értekezés megírása általában a téma kialakításával kezdődik, és tervet dolgoz ki a tézisprojekt számára. E tekintetben az oldal biztosítja az összes szükséges információt az értekezéshez. Téma tézisek, terv oklevelek, beleértve a téma az üzleti tervek és a piackutatás, cél, célok, oklevelek valóságban az objektum és szubjektum a bemutatott kutatás a főoldalon az oldalon. Példák a grafikai anyagokról, az oklevelekhez, amelyeket a Saját munkám részben talál. Példák a piaci elemzés és egyéb elemzési példák a jelentések, vélemények, következtetések oklevelek, üzleti tervek példák vannak a cikkek részben. Ha segítségre van szüksége az oklevél megírásához, akkor rendeljen meg egy tézist ezen a webhelyen. Ehhez meg kell küldeni a kérelmet e-mailben, vagy hívja a telefonszámot szerepel a honlapon. tézisek szerzője segít a leghasznosabb, ha úgy tetszik, hogy egyedi rendszert a munka, a közvetlen kapcsolatot a szerző a diploma lehetővé teszi, hogy írjon egy időben, hogy meghatározza a téma egy oklevelet, hogy művelt tervét a mértéke a projekt és írjon egy értekezés magas szinten. Ezt írásban a diploma, akkor is megrendelheti a fejlődés az üzleti terv a vállalkozás, piackutatás, piacelemzés és a rend más típusú elemzést. Rendeljen dolgozat projekt lehet a diákok minden orosz városban, többek között Moszkva, Szentpétervár, Kalinyingrád, Volgograd, Perm, Ufa, Voronyezs, Kazan, Omszk, Tomszk, és más városokban. Örömmel segítek mindenkinek, aki minőségi tézisek és egyéb munkák iránt érdeklődik!

AZ ÉTKEZELŐ SZOLGÁLTATÁSOK PIACÁNAK MARKETING ELEMZÉSE

Az éttermi szolgáltatások piacának elemzése a külföldi gyakorlatban

A külföldi vendéglátóipari üzemeket elsősorban a hálózatépítők (éttermi láncok) és a független vállalkozók képviselik. A hálózatok a legsúlyosabb versenytársak a piacon. A "hatalom" számos független vállalkozó félelmét okozza. Általában szilárdabbak és meggyõzõdõek, mint mások, a piacon jelentkeznek, és nyerhetnek jó hírnevet a megnyitás elõtt.

Gyakran a hálózatépítők több szakemberrel és tapasztalt vezetõkkel rendelkeznek, ha csak azért, mert több pénzük van, és megvásárolhatják, amire szükségük van. Ugyanakkor, számos hálózati piacok a friss levegőt, amely megakadályozza a pangó víztömeg és kapcsolja be a mocsárból. Ők komolyan az ügyet, és jelentős tőkét, ami megnehezíti a versenyzők sérülékeny és az előre nem látható, de elkerülhetetlen megrázkódtatások piaci erők.

A hálózatoknak azonban vannak sebezhetőségeik is. Nem kötődnek egy területhez, ezért a vállalati ellenőrzés gyakran nem felel meg a piaci követelményeknek. Az éttermi láncok gyakran "leváltak", és a látogatókat úgy érzik, hogy valószínűleg feldolgoztak helyett. Közös normáik előnyeik és hátrányaik, de gyakran zavarják az üzleti tevékenységet.

A hálózatok lassabban reagálnak a kereslet és a kínálat változásaira, kevésbé alkalmazkodnak a nem szabványos megoldásokhoz, mint a független partnerek. Gyakrabban az árra és a százalékra összpontosítanak, mint a vendég vendégszeretetére. A hálózatok vezetői összetétele általában konzervatívabb és a kísérletekhez zárva van.

A független vállalkozók több okból is kedvezőtlenebb helyzetbe kerülnek. De vannak előnyei, amelyek hiányoznak a hálózatban. Egy tipikus önálló vállalkozó helyi szinten működik. A telephely ezen a ponton jött létre a szervizelésre, különösen a helyi lakosság számára. Mivel a vendéglátóipar személyes kommunikációra alapozott vállalkozás, a terephez való kapcsolódás nagy lehet. Furcsa, hogy úgy tűnhet, hogy a független vállalkozások a "tökéletlenségük" miatt éppen vonzóbbak lehetnek.

A kis éttermek tulajdonosai szó szerint növekednek intézményük előtt. Független vendéglők tartják a választ magukra és a piacra, ami a hálózati versenytársakkal ellentétben "rugalmasabbá" teszi őket.

Ezenkívül a független vállalkozók számára könnyebb megtalálni a megfelelő kiskereskedelmi helyet, vagy alkalmazkodni azokhoz, amelyek az üzleti igényekhez igazodnak. Ez adta és adja őket (szemben a hálózati versenytársakkal) további előnyöket.

A független szolgáltatók jobban fogékonyak az innovációhoz, mint a hálózatépítők, mivel közvetlenül kapcsolódnak a vállalkozókhoz. Minden sikeres hálózati koncepció egy magán vállalkozói környezetből származott. A hálózatok képviselői kénytelenek elismerni, hogy jobban képesek ötleteket megvalósítani és fejleszteni, mint kitalálni.

Végül a helyi szereplők bizonyítottan és stabilan dolgoznak, gyakran azoktól a munkavállalóktól, akik ezt az üzletet elkezdték. Az ilyen folytonosságot nehéz elérni a hálózatok számára.

Ennek megfelelően, a Nemzetközi Osztályozása éttermek teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek, általában 5-csillagos vagy 4, 5 csillagos szállodák, nagyon tiszteletreméltó, azt sugallják, a legmagasabb szolgáltatási osztály, a magas árak, ízletes ételek a menüből, különböző ételek és elég nagy menü, minden ízlés. A szálloda éttermei is működnek "az utcán".

Speciális éttermek - a piac egyes szegmensében szakosodtak: 1) nemzeti konyha (etnikai) - az etnikai kisebbségek, közösségek ízlése. Példa: az orosz nemzeti konyha étterme, a "Vörös tér", az orosz nemzeti konyha ételei a menüben;

2) családi éttermek - nagyon népszerű a külvárosokban, főleg az átlagos jövedelemmel rendelkező látogatók számára. A menü széles kínálatát kínálja, az átlagárat. Az étkezők kávézókkal kombinálhatók. Gyerekeknek vannak játszóterek. Az angliai családi éttermek aláhúztak - a "Steak House", az USA-ban - "Chart House", ahol a főétel steak;

3) tematikus éttermek - stilizált a téma alatt, beleértve a konyha stílusát, a pincérek ruháját, a belső tér, a szobák, bútorok és edények kialakítását. Nagyon népszerű sportcsarnokok, angliai sörözők pubok.

Gyorséttermi éttermek specializálódtak néhány fő étel: hamburger, pizza, nemzeti ételek. Ezekben az éttermekben alacsony árak, alacsony termelés és állandó költségek, valamint alacsony az alkalmazottak fizetése. Így a McDonalds éttermek láncolata az első helyen áll a világon, amely a hamburgerek értékesítésére szakosodott. A Pizza Hut gyorsan növekvő üzlet, második helyet foglal el. Megkülönböztető jellemzők - játék áron (két pizzát egy árért), különféle pizzák, házhozszállítás. Éttermi hálózatok A Burger King (hamburgerek) hamburger húsokat kínálnak, erős tűzön főzve, amely magában foglalja az ügyfelek egészségének megőrzését. Gyorséttermi éttermek A Red Lobster, a Long John Silver a tenger gyümölcseit specializálják, a metró szendvicseken, környezetbarát, friss termékekkel és gyönyörű csomagolással. Minden gyorséttermi vállalkozás rugalmas árpolitikát alkalmaz, megnyeri a konyhák hatóságait, árat és hirdetési kampányokat folytat a médián keresztül stb.

Az éttermi üzletág jelenlegi és fejlődési trendje a modern Oroszországban

A közétkeztetés volt a vállalkozói tevékenység egyik leginvezettebb vonzereje. A szakértők szerint az éves forgalom a népszerű vendéglátó található, a megfelelő helyen, amelyet egy tisztességes konyha és egy bizonyos kör rendszeres vásárlók, lehet, több mint 1 millió. USD., És a nyereséget nem csökken 30% alá.

Ugyanakkor a "Dan és Bradstreet" csődök világjegyzékében az éttermi üzlet negyedik helyen áll a ruházati, bútoripari és fényképészeti anyagokat értékesítő üzletek után. Még egy stabil Nyugat-Európában is, a 100 újonnan megnyitott létesítmény közül csak 55 maradt a piacon két év alatt.

A főbb okai csőd az étteremben üzleti hívják az általános gazdasági helyzet az országban, a pénzügyi források hiánya, a rossz kormányzás, és a fizetésképtelenség a lakosság, azaz a tényezők nagyban befolyásolható vendéglős.

Az éttermi üzleti vonzerejének kérdése Oroszországban továbbra is nyitva áll. A szakvélemények véleménye az egyetlen, hogy az éttermi üzletág nem igényel olyan komoly beruházásokat, mint a termelési szférában. A szakemberek szerint a vendéglők átlagos kezdeti befektetései kb. 1000 dollár / m2. Az intézmény fogalmának, az illetékes ár- és irányítási politika kialakításának kvalifikált megközelítésével a projekt átlagos megtérülési ideje 1-2 év, a nyereségesség pedig 20-60%.

Az orosz éttermi üzlet még mindig nagyon fiatal. A hazai éttermi ipar új korszaka 20 évvel ezelőtt kezdődött, amikor az állam elveszítette monopóliumát a közétkeztetésen, és azóta az orosz élelmiszer-szolgáltatási piac folyamatosan növekszik.

Az éttermi ágazat az orosz gazdaság egyik leglikvolensabb szektora, és divatán kívül - az olaj- és gázipar képviselői, a sörfőző társaságok és az élelmiszer-termelők is befektetnek ebben az üzletágban.

Azonban gyakran kiderül, hogy a beruházások nem indokoltak, és a projektek halnak meg. A statisztikák szerint a nyíltságot követő egy éven belül a tíz közétkeztetési vállalkozás közül nyolc ok miatt dömpingelt. Az oroszországi éttermi üzletág fejlesztése sok szempontból spontán volt, kísérletekkel és hibákkal, és a szervezés és irányítás tudományos módszerei e téren gyakorlatilag nem voltak igényesek.

Ismeretes, hogy az államnak az üzletágra való figyelése fontos része a fejlődésének. Amint azt a koncepciót a szövetségi célprogram „fejlesztése belföldi turizmus az Orosz Föderáció (2011-2016 év)”, az alacsony szintű turisztikai infrastruktúra fejlesztése (amely tartalmazza a vendéglátó) az egyik fő tényező korlátozza a növekedést a belföldi és a beutazó turizmus patakok. A probléma megoldásához modern stratégiai megközelítéseket kell kidolgozni az éttermi üzlet fejlesztéséért, fenntartható fejlődésének biztosításáért és hosszú távon versenyelőnyek kialakításáért.

Az éttermi üzletág, mint a teljes gazdasági ágazat, amely a közétkeztetéshez kapcsolódik, a legfejlettebb, progresszívabb és mobilabb az egész szolgáltatási piacon.

A mai oroszországi éttermi tevékenység állapotáról szólva meg kell jegyezni, hogy a szolgáltatási piac közvetlenül az ország általános gazdasági mutatóitól függ. Az orosz lakosok fizetőképessége és változó mentalitása, akik egyre inkább a nyugati fogyasztási normák felé irányulnak, meghatározzák az étkezés költségeit a házból. Átlagosan a 2007 és 2012 közötti időszakban, az orosz lakosok az ilyen jellegű szolgáltatásokra fordították az összes személyes költségvetési kiadások 3-4% -át. Ez személyenként 5091 rubel volt, ami nagyon alacsony a fejlett országokkal összehasonlítva. Összehasonlításképpen, az egy fõre jutó fejlett országok étkezési forgalma az Orosz Föderációval kapcsolatban: USA-1360%; Franciaország, 830%; Németország, 410%; Csehország-420%; Magyarország-280%, Lettország-250%.

Az oroszországi vendéglátóipar ma három rétegben létezik, mennyisége és mennyisége egyenlőtlen:

- gyorséttermek,

- éttermek átlagára;

- ínyenc éttermek.

Az éttermi tevékenység átlagos éves növekedése 20-25% körüli. A 2008-as válság hatása azonban továbbra is a "finom étkezés" és a "luxus" legdrágább szegmenseiben érezhető, amelyek forgalma 20% -kal esett vissza, sok vállalkozás bezárult. A demokratikus éttermek kevésbé szenvedtek; a forgalom csökkenése 10-15%. De a "gyorsétterem" 35% -os forgalomnövekedést mutatott.

Az elmúlt három évben végzett kutatások szerint az éttermek és kávézók látogatóinak száma nőtt. Az élelmiszeripari cégek vacsora és vacsorája az Orosz Föderáció lakosságának közel 20 százalékára vált (ez a szám megközelíti az úgynevezett középosztály számát). Legtöbbször az éttermeket 25-34 évesek és fiatal párok látogatják.

Az árpolitika (az átlagos ellenőrzés mérete) szerint a vendéglátási piac öt fő szegmensre oszlik:

- Street Food (átlagosan 100 rubel ellenőrzéssel),

- Fast Food / QSR) (átlagosan 250 rubel ellenőrzéssel),

-QuickCasual / Fast Casual (átlagosan 600 rubel ellenõrzéssel),

- Alkalmi étkezés (átlagosan 500-1000 rubel ellenőrzéssel),

-Finom étkezés (több mint 1000 rubel átlag ellenőrzés).

A szakértők szerint a kávézókban és éttermekben lévő élelmiszerek végül az oroszok úgy érezték, mintha valamiféle kifinomultság és luxus lenne, és a szokásos dolgok lettek volna. A nagyüzemi vállalkozások, a vendéglők egyesülnek a gazdaságokban, létrehozva a hálózati projekteket, amelyek közül sokan a régiókban kezdtek fejlődni.

Manapság az étterem piaca megszilárdul, a kisebb szereplőket a nagyobbak kényszerítik ki. Az elmúlt néhány évben fúziók és felvásárlások alakultak ki, amelyek eredményeképpen új márkák lépnek be a piacra, vagy a korábbiak továbbra is aktívan fejlődnek, de több átalakuláson ment keresztül. Az elkövetkező években ez a tendencia folytatódni fog, és a közép-régiók mellett fokozatosan magukévá teszik a nagy orosz városokat. Annak érdekében, hogy hatékonyan működjön az étteremben, az üzleti szakembereknek mindig előre kell reagálnia és gyorsabban reagálniuk kell a piac folyamatosan változó helyzetére.

A fejlesztés az orosz étterem üzleti jellemzi bizonyos nehézségeket, mint például a fluktuáció, hiányzik a szakmai személyzet, technikai ellentmondás sok épület Szálláshely vendéglátó vállalkozások, kell, hogy készítsen egy nagy szám a jóváhagyások és engedélyek, támaszkodás az élelmiszer-infláció és a piaci feltételek. A személyzet hiánya, a munkáltatók vonakodása a személyzet képzésére, akadályozza az éttermi ipar egészének fejlődését. Anélkül, hogy folyamatosan beáramlana szakemberek a szakács művészetében, a bevásárló szolgáltatás nehéz megítélni a kilátások.

A potenciális kockázatok mellett a gazdasági szereplőknek is figyelembe kell venniük a gazdasági trendeket. Végül is, a makrogazdasági tényezők jelentősen befolyásolják az éttermi vállalkozások fejlődését az orosz városokban. A szakemberek nyomon követik a vendéglátás piacának elitének vagy közepes szegmensének fejlődését és a nagy vagy közepes (kicsi) vállalkozások fejlődését.

Számos vendéglõ szerint a közeljövõben sikeres éttermi láncok lesznek a demokratikus árrésszel, és franchise szolgáltatásokat kínálnak a piacon. Ez a rendszer még a pénzügyi válság körülményei között is folyamatos üzleti fejlődést biztosít.

Minden évben növekvő igény mutatkozik a vendéglátók számára, ami nagyon vonzóvá teszi ezt a vállalkozást. Az oroszországi vendéglátás piacát csak 3-4% -ban elsajátítják, és potenciális kapacitását 1,3 milliárd euróra becsülik.

A fő fogyasztók vendéglátó-ipari szolgáltatások Oroszországban vállalati ügyfelek, arányuk 70%.Ha a szülés során vendéglátó piac Oroszországban (1993) mozdony annak fejlődését voltak külföldi vállalatok, de ma 80% -a megrendelések vállalati vendéglátás piaci számlák orosz vállalatok.

A piaci szereplők szerint a vendéglátó-szolgáltatásokat legalább 25-30 különböző méretű és árszintű nagyvállalat biztosítja. Ez a költséghatékony üzemi ár 20-25% -kal magasabb, mint a hasonló szintű állandó éttermekben.

Az oroszországi éttermi piac még mindig messze van a telítettségtől. Nyilvánvalóan a fejlődés alapja mindenekelőtt a lakosság jövedelmének szintje, amely az elmúlt évek pénzügyi és gazdasági helyzetével összefüggésben csökkent. Ugyanakkor a piac kapacitása még mindig elég nagy. Az éttermi üzletágban egyértelmű növekedési kilátások vannak. A különböző formátumú élelmiszeripari vállalkozások növekedésével egyre növekszik a verseny. Annak érdekében, hogy versenyelőnyöket képezzen, és biztosítsa a vállalkozás hatékony működését a jelenben és a jövőben, tudományosan megalapozott ajánlásokat kell kidolgozni a stratégiai menedzsment hatékonyságának és a vállalkozás működésének javítása érdekében. A megvalósítás legfrissebb tudományos fejleményei és módszerei, valamint a gyakorlati hatékonyságukra vonatkozó adatok konszolidálhatják a tanácsadó vállalkozásokat, amelyek igénye egyre inkább nyilvánvalóvá válik az egyre növekvő verseny jelenlegi helyzetében. Érdemes megjegyezni, hogy jelenleg a vendéglők professzionálisabbak a vállalkozásuk irányításában. Most stratégiai piacelemzést végeznek, piackutatást végeznek, elsajátítják az új megközelítéseket és reklámozási módszereket, egyre inkább vonzóak az éttermi tanácsadás harmadik fél szakértőinek.

Étterem piaci trendek - 2017

Szeptember 19-én az üzleti tér "forráspont" volt a konferencián RBC "HoReCa 2017: az idő az innováció és a növekedés". Sergei Khitrov, az "RBC" elemző csoport vezetője. Piackutatás ", jelentést készített az orosz étterem piacának állapotáról.

Az országban kialakult helyzet nem csak az éttermi piacot érinti. A bevételek reálértéke csökkent - ugyanazt az összeget vásárolhatja meg kevesebb; 2014 óta az élelmiszerárak 40% -kal nőttek, és a jövedelmek 10% -kal csökkentek. A piac azért is esett, mert a látogatók optimalizálták az éttermekbe látogatókat - olcsóbb ételeket választottak, ritkábban. Ez csak 2017-ben állt meg, a rubel elismerésével.

A közétkeztetés jobb helyzetben maradt a válságnál, mint a többi kiskereskedelmi piac - élelmiszer, ruházat és lábbeli. A táplálkozás kultúrája fejlődik, és nehezebb volt az embereknek feladni, mint a ruhák megvásárlásához.

Az éttermi piac kezd válni a válságból. 2015 és 2016 között csaknem 8% -kal esett vissza, 2017 első félévére pedig már az éttermi piac forgalmának növekedése, azaz 0,1% -a már látható. Az év végére a forgalom 0,3% -kal nő az előző évhez képest.

2018 végére várhatóan 1,2% -kal nő a piac,.

Trendek az étterem piacán

1. Az ellenőrzés mélységének csökkentése. A gyorsétkezés a többi szegmensnél kevésbé szenvedett a válságból, de az emberek sokszor elkezdték bevinni ott, például két ital helyett, kettő közül egyet. A vendéglátással rendelkező éttermekben alkoholt és desszerteket takaríthat meg.

2. Kedvezmények keresése, a hűségprogramok iránti igény. Amikor egy étterembe megy, sokan azon dolgoznak, hogy vannak-e engedmények egy adott ételhez, függetlenül attól, hogy a részvények működnek-e. Ezt a tendenciát a piaci szereplők fogták fel és fejlesztették ki - a gyorsétteremben szinte mindegyiknek állandó különleges ajánlata és marketingeseménye van.

3. Hálózati projektek fejlesztése. A piac csökkenése ellenére a hálózati éttermek jobban megélték a válságot; az éttermek száma nőtt, de lassabban. 2016 májusától 2017 májusáig 806 hálózati projektet nyitottak meg, ugyanezen időszak alatt pedig 2015-2016-ra 537-et nyitottak meg.

4. A hálózati éttermek demokratizálódása. Streetfood jól fejlõdik, beleértve egy benzinkút kávézóját (például a Sibylla hálózat évente több száz ponttal növekszik), gyorsétel. A harmadik egymást követő évben a középár-szegmensben található éttermek aránya csökken, köztük a Rosinter-éttermek, korábbi piaci vezetők.

A legtöbb új iskola nyitott "Burger King" - 103, majd Tea Funny c 95 pont, a harmadik helyen a "Dodo Pizza" 90 pizzériák.

5. Kiskereskedelem az éttermek ellen. A boltokban a kész főzés körülbelül az éttermi forgalom 20% -át teszi ki; az oroszok 81% -a vásárolja meg. Az oroszországi átlagos lakos havonta 2 alkalommal vásárol kész étkezést, és 10 alkalommal megy az étterembe.

6. Omnikanalnost és a szociális hálózatok fejlesztése. 57% -át az ügyfelek webhelyekre éttermek látogatása, 20% -os részesedése pozitív tapasztalatok a szociális hálózatok, 15% aktívan használja a mobil app intézményekben. Egyre több előfizetők a hálózat „Vkontakte” (a hírek a különböző éttermek teljes figyelte 4,5 millió oroszok vezető - „Burger King”) és a „Instagram” (1,2 millió oroszok, a legnépszerűbb fiókot Black Star Burger).

7. A szállítási piac növekedése. Ellentétben a vendéglátással, a szállítási piac leginkább fájdalmasan leküzdi a válságot; aktívan aggregátorok - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. A mobilalkalmazásokon keresztüli megrendelések aránya növekszik: most 30%, három év alatt 90% -os előrejelzést adunk.

A közétkeztetés piacának áttekintése

A nemzetközi mutatókra, a belföldi vendéglátási piac kapacitására összpontosítva arra a következtetésre juthatunk, hogy a mai piac nem telített, és minden növekedési kilátással rendelkezik.

Definíciója szerint GOST R 50647-2010, vendéglátás - a „független szektor a gazdaság, amely a vállalkozások különböző formáinak tulajdonosi és irányítási szerkezet, a szervező ereje a lakosság, valamint a termelés és értékesítés a késztermékek és a félkész termékek, mint a cég vendéglátás, így és azon kívül, hogy a szabadidős szolgáltatások széles skáláját és egyéb kiegészítő szolgáltatásokat nyújtsák. "

Amint a meghatározásból látható, a vendéglátás piacának két fő típusa van: a vendéglátás és a szabadidős tevékenységek. Szegmentálás a piac lehet ezen paraméterek, valamint számos más.

A közétkeztetés piacának szegmentálása

Napjainkban a különböző forrásokban a közétkeztetés piacának szegmentálódásának változatossága lehetséges. Ebben a cikkben saját alternatívát javasolunk, amely a piac két fő szegmensre való felosztásával függ össze, amint azt az 1. részben (a domináns formátumtól függően) tárgyaljuk:

Tápellátás

Éttermek alkalmi étkezések - általában középáras éttermek, kifejezett témák nélkül; rendszerint a földrajzi közelség elvén alapulnak

A kávézók - a földrajzi közelség elvén választódnak annak érdekében, hogy harapást vegyenek fel, vagy időt töltsenek előre valami (filmes foglalkozás, találkozók stb.)

Kantár - teljes vagy részleges önkiszolgáló, demokratikus árakkal, viszonylag alacsony minőségű élelmiszerekkel rendelkező létesítmények; Rendszerint vállalkozások vagy kereskedelmi klaszterek alakulnak a vállalkozások alkalmazottainak kiszolgálása érdekében

A látogatók gyors kiszolgálását célzó gyorséttermi vendéglátásokat általában demokratikus árakon különböztetik meg

Utcai étel - "utcai élelmiszer", amelynek középpontjában az alacsony árszintű gyorsszolgálat áll

Szabadidős tevékenységek

A finom éttermek olyan csúcsminőségű éttermek, amelyek hangulatos légkört, magas színvonalú szolgáltatást és exkluzív menüt kínálnak. általában a földrajzi közelség nem számít az ügyfeleknek, a látogatásra vonatkozó döntés az intézmény konyhájának, állapotának stb. betartása alapján történik. Rendszerint az ilyen intézményekben az emberek sokkal több időt töltenek, mint az éttermekben

A tematikus kávézók, bárok, kocsmák olyan intézmények, amelyek egy bizonyos témával rendelkeznek, gyakran nem egy kiterjedt menüvel, de a vendégek hangulatos hangulatot, exkluzív menüt és jó szolgáltatást kínálnak

hibrid

Kávéházak, cukrászdák - a hangulatos légkörű létesítmények nem kínálnak széles étkezési menüt, de keskeny termékskálákra összpontosítanak; általában a földrajzi közelség elvének megfelelően választják, azonban a vendég tartózkodási ideje rendszerint hosszabb, mint egy közönséges kávézóban

A hálózati intézmények költségvetési szegmense - például olyan japán éttermek, amelyek demokratikus árakat kínálnak, amelyek vonzzák a vállalatokat a fiatalok körében

A közétkeztetés piacának áttekintése

A szakértők szerint a legnehezebb az évek során az iparág számára. A fő befolyásoló tényezők a következők voltak: csökkent a fogyasztói tevékenység miatt csökkenő reáljövedelmek a lakosság, valamint a legközelebbi embargó, ami ahhoz vezetett, hogy az árak emelkedése és csökkenti a jövedelmezőséget számos intézmény.

2015 végén a közétkeztetés Oroszországban 5,5% -kal csökkent az előző évhez képest.

1. ábra A vendéglátás piacának dinamikája 2006-ban - 2016, milliárd rubel,% (az Alfa-Bank és az RBC adta)

A legnagyobb cseppet a középáras szegmens éttermei mutatják - 12,4%. E szegmens forgalma 2015 végére 396 milliárd rubel volt. Ezt a szegmenst a leginkább érintette az ellenintézkedések - az élelmiszer-behozatal korlátozása, ami miatt sokan jelentősen emelkedtek. Ennek eredményeképpen - a hazai termelők termékeire való áttérés, a menü változása, az ételek árai emelkedése. Ezen túlmenően, a gazdasági válság hátrányosan befolyásolta a középosztály, akik a fő célközönsége éttermek casual dining - az emberek elkezdtek kevesebbet takarítanak enni ki.

Franchise-ajánlatok és beszállítók

Mindezek alapján a piac egyik legfontosabb tendenciája a keresletnek az átlagos árszegmensből a költségvetési szegmensbe való átmenetének, különösen a gyorséttermi létesítményeknek. Ezt a tendenciát számos szakértő és piaci szereplő jegyzi meg. A gyorsétel volt a piac egyetlen szegmense, amely a kedvezőtlen gazdasági helyzet hátterében növekedett. 2015-ben a növekedés reálértéken 5,2% volt. Az RBC.exearch 198 milliárd rubelre becsüli a helyhez kötött gyorséttermek piacának volumenét.

A finom étkezési szegmens éttermei (magas árszegmens) szintén magas stabilitást mutattak a válsághelyzetekben. Itt a mennyiségek csökkenése 2015-ben csak 0,2% volt, ami nyilvánvalóan nagy közönséghűséggel és értéktöbblet-értékkel is rendelkezik - az emberek nemcsak az alapvető táplálkozási igényeket kielégítő helyet látják, hanem mint a társadalmi státusz megerősítése, az üzleti tárgyalások helye stb. Ezenkívül a lakosság ellátott részének bevételei lényegesen alacsonyabbak voltak, mint a középosztály jövedelme.

A legsúlyosabban érintett létesítmények utcai élelmiszerek szegmense - csepp 5,5%. Az ok kevésbé spontán vásárlások a lakosság számára; a vendéglátóhely látogatásáról szóló döntést szándékosan kezdték el = a szabályos éttermek, gyorséttermek és étkezdék javára.

Mindazonáltal az étkezdék szegmense is sokat szenvedett, mivel nagyszámú költségvetési étterem kínálkozott, amelyek különböző kombinált menüket és üzleti ebédeket kínáltak megfizethető áron. Különösen a hálózati éttermekre vonatkozik, amelyeknek lehetőségük van arra, hogy a nagy mennyiségű alacsony beszerzési árak miatt csökkentse az élelmiszerek költségeit. Emellett az éttermek formája egyre kevésbé népszerűvé válik alacsony státusza miatt. A szegmens forgalma 3,8% -kal csökkent.

A piac valamennyi felsorolt ​​változata jelzi demokratizálódását - a költségvetési intézmények részesedése, beleértve a gyorséttermeket, a teljes piaci volumenben folyamatosan növekszik. 2015-ben 3,3% -kal, 21,0% -kal, 2016 májusában pedig már 21,8% -kal nőtt. A piaci struktúra növekedése is mutatja a hálózati éttermi projekteket. Azt is megkülönböztetik a demokratikus ár és a viszonylag alacsony költségek.

A gazdasági és társadalmi problémák mellett a kormányzati szabályozás negatív hatást gyakorolt ​​a piacra is. 2016-ban az összes vendéglátó-ben bevezette a szabály kötelező EGAIS csatlakozik a rendszerhez (az egységes állam automatizált információs rendszer a termelés és a forgalom az etil-alkohol és az alkohol termékek). Végzés szerint vezérlő (FS PAP), „szervezetek részt vesznek a kiskereskedelemben az alkoholtartalmú italok a városi területeken regisztrálnia kell EGAIS tájékoztatást vásárlási jóváhagyást alkohol 2016/01/01”, de „szempontjából a kiskereskedelmi forgalom - az 2016/07/01.”

A piaci szereplők véleménye szerint az EGAIS végrehajtásának költségei rendkívül negatív hatást gyakorolnak számos vállalkozás jövedelmezőségére, növelve az emelkedő árak negatív hatását és a látogatók forgalmának csökkenését.

Mindazonáltal a valódi helyzet valamivel jobb volt, mint a szakértők várakozásai, 6,3% -kal csökkentette a forgalmat, miközben a tényleges visszaesés 5,5% volt. Szakértők úgy vélik, hogy a piac még nem érte el az alsó, de eddig többé-kevésbé stabilizálódott, adaptált a válság. A helyreállításról csak akkor beszélhetünk, ha az ország általános gazdasági helyzete javul, a fogyasztói bizalom nő.