A közétkeztetés piacának és a fejlődésének perspektíváinak elemzése

Összefoglaló

Tanfolyammunkák "Kazán közétkeztetési piacainak elemzése és fejlődésük kilátásai", előadja Olga Baeva.

A tanfolyam 38 oldalas, 8 táblázatot, 16 irodalmi forrást és egy alkalmazást tartalmaz.

A kurzus célja a kazánvárosi közétkeztetés piaca.

A kurzus célja a kazán közétkeztetési piacok tevékenységének jellemzői és fejlődési kilátásai tanulmányozása.

A kutatás céljának elérése érdekében a következő feladatokat határozzák meg és oldják meg:

- elemezze a kereskedelem és a közétkeztetés piacát, valamint a fejlődésének kilátásait;

- az élelmiszeripari vállalkozások sajátosságainak tanulmányozása;

- fontolóra venni a közétkeztetési vállalkozások tevékenységének elemzésére és értékelésére vonatkozó módszert;

- adjon általános leírást az étteremről;

- elemezni az étterem tevékenységét jellemző mutatókat;

- hogy fontolja meg a "Tinkoff" vendéglátó-ipari vállalkozás hatékonyságának növelését. A kurzus során statisztikai, pénzügyi, gazdasági elemzési módszereket alkalmaztak. A kutatás eredményeképpen kiderült, hogy a szervezet forgalma szinte egy bizonyos szegmensre korlátozódik, amelyet az ügyfelek szűk körének jellemez; a teljesítménymutató negatív tendenciát mutat (összehasonlítható áron), mivel a személyzet nem érdekli a munka teljes hatását és eredményeit; a termelési költségek szintje és a forgalom a forgalom százalékában magas. E hiányosságok kiküszöbölése érdekében az áruk forgalmának növelésére, az új termékpiacok megkeresésére, a személyi állomány és a befektetett eszközök használatának javítására és a költségek csökkentésére számos, egymással összefüggő intézkedést kell végrehajtani. E tanulmány eredményeit a vállalkozók ezen a területen használhatják.

KIVONAT

A Kazan közétkeztetési piacainak elemzése és fejlesztési kilátások elemzése ", melyet Olga Baeva végezte. A 38 oldalas előadássorozat 8 táblázatot, 16 referenciát és egy alkalmazást tartalmaz. A tanulmány tárgya Kazan közétkeztetése. A cél Kazan közétkeztetési piacainak jellemzői és fejlődési kilátásai tanulmányozása.

A tanulmányi célkitűzések elérése és a következő feladatok megoldása:

- a piac és az élelmiszer-ellátó ipar és a fejlesztési kilátások elvégzése;

- az élelmiszer-ipari vállalkozások jellemzőinek tanulmányozása;

- mérlegelni a közétkeztetési vállalkozások elemzési és értékelési módszereit;

- hogy az étterem általános jellemzője legyen.

elemezni az étterem tevékenységét jellemző mutatókat;

- "Tinkoff". E munka során statisztikai, pénzügyi és gazdasági elemzési módszereket alkalmaztunk. A tanulmány eredményei alapján kiderül, hogy a szervezet forgalma csak egy bizonyos szegmensre korlátozódik, amelyet az ügyfelek szűk körének jellemez; a teljesítmény negatív tendenciát mutatott (összehasonlítható áron), mivel a személyzet nem érdekli a munka teljes hatását és eredményeit; a termelés és a forgalom költségeinek szintjét. Ezeknek a hátrányoknak a kiküszöbölése érdekében a kereskedelem növelésére, az új piacok megtalálására, a személyi és a tárgyi eszközök költségeinek növelésére szolgáló, egymással összefüggő intézkedések egészére van szükség. E tanulmány eredményeit a vállalkozók használhatják ezen a területen.

TARTALOMJEGYZÉK

BEVEZETÉS

A tanulmány relevanciája. Az élelmezési szolgáltatásokat nyújtó szervezetek, mint bármely más vállalat, folyamatosan változó körülmények között működnek - a jogszabályok, az adózás, a politikai környezet változása; az árak és díjak folyamatos emelkedése; a kínálat és a kereslet ingadozása; új tendenciák az ízekben stb.

A kereskedelmi és közétkeztetési ágazat fejlődésének pozitív tendenciáinak megőrzése érdekében Kazán, a Tádzsik Köztársaság és a helyi közigazgatás kormányai fejlesztenek programokat a fogyasztói piacon.

A vállalkozások további fejlesztése ezen a területen az elért eredmények felmérését foglalja magában, és ennek alapján hatékony módszerek kifejlesztését teszi lehetővé ezek későbbi fejlesztése érdekében.

Az üzleti tulajdonosok döntéshozatali folyamatának legfontosabb alapja a szervezet tevékenységének elemzése, amelynek célja a tartalékok azonosítása a teljesítmény javítása és a hiányosságok kiküszöbölése érdekében. Az elemzés tárgya a gazdasági jelenségek és folyamatok szervezeti és gazdasági kapcsolata, kapcsolata és függése, amelyek az élelmiszer-szolgáltatás szereplői teljesítményét alakítják. Az üzleti menedzsment fő célkitűzései: a nyereség növelése, a munka hatékonyságának növelése, a fenntarthatóság elérése, a pénzügyi teljesítmény javítása, a versenypozíciók megnyerése, a költségek optimalizálása stb.

A kurzus célja a kazán közétkeztetési piacok tevékenységének jellemzői és fejlődési kilátásai tanulmányozása.

- elemezze a kereskedelem és a közétkeztetés piacát, valamint a fejlődésének kilátásait;

- az élelmiszeripari vállalkozások sajátosságainak tanulmányozása;

- fontolóra venni a közétkeztetési vállalkozások tevékenységének elemzésére és értékelésére vonatkozó módszert;

- adjon általános leírást az étteremről;

- elemezni az étterem tevékenységét jellemző mutatókat;

- hogy fontolja meg a "Tinkoff" vendéglátó-ipari vállalkozás hatékonyságának növelését.

A kurzus célja Kazan városának közétkeztetési piaca.

A kurzus témája a kazán közétkeztetési piacainak tevékenységeinek elemzése és a fejlődésük kilátásai.

A tanfolyam felépítése egy bevezetésből, két fejezetből, következtetésből, a használt irodalomjegyzékből áll.

1. AZ ÜGYFÉL TEVÉKENYSÉGEK ELMÉLETI ALAPJAI

A közétkeztetés piacának és a fejlődésének perspektíváinak elemzése

Általánosságban elmondható, hogy az elmúlt években dinamikusan fejlődött a kereskedelmi és közétkeztetési ágazat, amely gyakorlatilag a legmagasabb teljesítményt nyújtja a többi gazdasági ágazathoz képest.

A kiskereskedelmi forgalom Oroszországban 2015-re 5597,7 milliárd rubel volt. szemben a 4529,3 milliárd rubelrel. és a közétkeztetés forgalma - 237,0 és 187,3 milliárd rubel. vagy [3, 25]. Az adatok szerint, amelyet a sajtó „valós időben” a végrehajtó bizottság Kazan 2016-ban, annak ellenére, hogy a hisztérikus tulajdonosai létesítmények 2015-ben és pesszimista előrejelzések az iskolák száma nem csökkent, hanem még nőtt is. 2014-ben a Tatarstan Köztársaság fővárosában vendéglátóipari üzemek száma 1338, 2015-ben a piac 8,75% -os növekedést mutatott, száma pedig 1,504 egységre nőtt. 2016-ban Kazan polgármesteri hivatala szerint elérte az 1,570 intézményt. Egyrészt, a válságban, még a kis pozitív növekedési ütem - egy feat. Másrészt viszont csaknem kétszeres ütemben csökken: a 2016-os arány csak 4,4% -os. Ennek oka lehet, azonban nem csak és nem annyira a válság tendenciák (bukása szavatoló fogyasztók számára, ha csak ennek eredményeként ősszel a rubel), de gyakorlatilag tele a piaci kapacitás: még 2015-ben, annak 1504 intézmény a piaci szereplők véleményét a telített piac már megjelent. Nem lehet tisztázni a kazánok igényét a mai javaslat megemésztésére.

1.1. Táblázat: Kazánban a közétkeztetési lehetőségek száma 2014-2016 között

2016-ra, a múlt vége óta fennálló félelmek után a vendéglők újra veszélybe sodorják a befektetést, miután 2015-ben a piac bukásával játszottak.

Érdekes, hogy a piac egészének növekedése nem utolsó sorban a kiváló minőségű, nem drága üzemeknek köszönhető. Különösen a számos étterem, amely 173 és 2015-ben (annak eredményeképpen, úgy tűnik, a tulajdonosok félelem a jövő fizetőképességét drasztikusan csökkent a népesség), számuk még csökkent 166 vagy 4%, 2014-ben Kazan. Annak ellenére, hogy a tavalyi év vége, 2015-ben csak 7 étterem zárva volt. Azonban 2016-ban a számuk ismét nőtt, miután a bukása 2015, a 182 egység. Ez közel 10% -os növekedést jelent a tavalyi szinthez képest és 5% -os növekedést a 2014-es szinthez képest. A legmagasabb színvonalú és drága vendéglátó-ipari létesítmények aránya a mai napig 2016-ban Kazánban 11,6% -ot tesz ki - ez a negyedik legnagyobb piaci részesedés az összes létesítmény között. Ez azonban - bár magasabb, mint a 2015-ben (11%), de a 2014-es szint alatt, amikor az éttermek aránya 12,5% volt a piacon. Nem tudható, hogy a piac 2016 végére mutat be, de a jelenlegi inkább azt jelzi, hogy ez a piac egy kevésbé oldó ügyfelet irányít. Ingadozása részesedése 2015-2016 elég egyértelmű: a tulajdonosok nem tudják pontosan, hogy a piac fog reagálni elsősorban polgárainak Kazan az áremelkedés és a tényleges csökkenés a fizetések. Ezért hisztérikus próbálkozások eladni létesítményeiket, amelyeket a média a tavalyi év végén rögzített, és óvatos kísérleteket nyerni a veszteségek visszaszerzésére 2016-ban. A legnagyobb növekedés a kávézókban volt, melynek részesedése a piac egynegyedére emelkedett. Eközben a számos kávézó Kazan nőtt 2015 th 2016 (még az első félévben 2016), mint 24% -kal, 516 639. És ez annak ellenére, hogy a 2015 végéig, amikor a piac volt a pánik, ezek száma alig nőtt 3 egységgel. Valószínűleg egy tucat kávézók bezárták, és egy kicsit több nyitott, vagy a legtöbb vásárolt eladási ajánlat helyezi az új tulajdonos kockára beruházások és hagyták piaci beszerzések (annál is inkább, mert nem világos, hogy mi mást tehetnék, mondjuk, vásárolt egy bár, akinek tevékenységét elvben nem lehet könnyen megváltoztatni). Ennek eredményeképpen, ha a 37% -ot, némileg csökkent 34,3% 2015-ben, 2014-ben a részesedése a kávézó, majd 2016-ban játszott esni tavaly emelkedett szintje 40,7%. Ez érthető is pánik első tulajdonosok vendéglátó egységek 2015-ben, 2016-ban készült egy fogadást a létesítmények általában középosztály, mert attól tartanak, hogy az ügyfelek száma egy tekintélyes és drága éttermekben lehet esni, és ez volt az első tükröződik átlagos értéke az ellenőrzés, majd a bevételre, majd az év nyereségére. Ez volt a kávézó, amely elkapta a piaci részesedés legnagyobb részét, amely az étkezdékhez érkezett. A második legmagasabb piaci részesedéssel vendéglátás Kazan - étkező van, annak ellenére, hogy 2016-ban számuk csökkent 478 408 Talán ez a leginkább nagyszabású bezárása a piac, és feltételezhető, hogy a válság az első helyen - 26% az alacsony jövedelmű fogyasztók számára. 2015-ig több mint 100 éttermet (plusz 28,8%) nyitottak meg, 2016-ra a legtöbbjük - 70 létesítmény (mínusz 15%) zárva volt. 2014-ben a kazánok éttermeinek aránya 26,8% -kal, 2015-ig 31,8% -kal nőtt. Így a 2015-ös válság éve az étkezdék piaci részesedésének 5,7% -os szűkülését eredményezte. A kávéházak számának növekedése a 2015-től 2016-ig tartó időszakra - 6,4% -ra, - a tét legnagyobb részét a kávézó azonnal elfogta.

A harmadik helyen a részesedése közétkeztetés Kazan piacon, megelőzve az azonos éttermek (ne felejtsük, ezek 11,6%) volt, a bár, köztük egy snack, borászatok, bisztrók, kávézók. A részesedés 2016 első felében majdnem 20% volt (19,93%). Itt a trend nem kevésbé kíváncsi, mint az éttermek esetében, és fordított tendenciák az étkezdék szegmensében. 2015-ben, a nyomán aggodalmak a válság Kazan 18 pub zárva (ez volt 277, volt 259 - mínusz 6,5%). Ennek megfelelően, és a rudak aránya azonnal csökkent közel 3% -kal. Azonban egy kicsit gyógyulni a rémülettől, a tulajdonosok 2016-ban azonnal megnyílt 54 új! Jelenleg számuk 313. Ugyanakkor a nyitott rudak száma ellenére a piaci részesedésük nem változott sokat. Talán nem engedték meg a bároknak, hogy ugyanazokat a kávéházakat csinálják, amelyeket 2015-től 2016-ig azonnal nyitottak meg.

Amellett, hogy ezek a létesítmények (aránya 2014-2016 volt rendre 96,4%, 94,3% és 98,2%), Kazan, ott is a gyorséttermek (fast food), a lényeg az élelmiszer bíróság (a TC) és snackek. Azonban számuk elhanyagolható a többi (49, 85 és 28 db., Illetve a 2014-2016), valamint a lebontott adatok minden típusú van. Megjegyezzük, csak az, hogy a nyomában a zárt része az eredeti magas színvonalú szolgáltatások és étkezők 2015-ben, a több evő a végén csak 2015-ben nőtt (73% -kal), de 2016-ban összeomlott az a szint, hogy létezett még 2014 előtt. Összesen 9% -ot képviselnek a gyorséttermi intézmények, az élelmiszer-udvaron és egyéb snackbárok aránya. Szerint azonban a piaci szereplők, hiszen már az újság „Real Time”, a felek (a bevásárló központ és a tulajdonosok vendéglátóhelyek) közelebb kerülnek egymáshoz, és a területek növekedésének élelmiszer bíróság a plázában, mint „csábító” ez éttermek és helyek gyorsétterem, egyre trend. Így az utóbbi aránya a közeljövőben növekedhet. Annak ellenére, vendéglátósok bizalom a szavatoló Kazany és a kereslet legalább nem esik, ítélve a forgalma közétkeztetés a város, ez, sajnos, elestem. Így 2014-ben a forgalom elérte a 16,5 milliárd rubelt 2015-ben, annak ellenére, hogy a válság kezdetekor még 6,5% -kal növeltük, és elérte a 17,5 milliárd. De a végén az első felében a 2016 elérte a 8,71 milliárd rubel. Ha figyelmesen és hivatalosan számítva a korábbi években, 2014-ben fele a „oborotki” elérte a 8,2 milliárd rubel, az 2015-8770000000 rubelt. Ha a tendencia az év vége, a forgalom alig érik el a 17425000000. És mivel az állandó leértékelése a rubel és a növekedés az éves nyereség vendéglátósok költségei nem valószínű, hogy legalább ugyanazon a szinten, mint tavaly. Általában összehasonlítva a nyugati országokban az orosz piacon a kiskereskedelmi és vendéglátó-ipari, míg a fejletlen (a szám üzlethelyiség egy főre jutó Oroszországban sokkal rosszabb, mint a Nyugat) és nagy lehetőségek rejlenek.

Ahhoz, hogy a pozitív tendenciák a fejlődés az ipar, hogy biztosítsa a kölcsönhatást a kereskedelmi és vendéglátóipari szervezetek a hatóságokkal kifejlesztett és megvalósított állami programok terén a fogyasztói piacon. Minőségének javítása az élet az RT létrehozása révén egy egységes rendszer biztosítása a lakosság magas minőségű termékek és szolgáltatások megfizethető áron a célja a program fejlesztése a fogyasztói piac és a szolgáltatások területén a Tádzsik Köztársaság közötti időszakra 2021-ig, a kormány által kidolgozott Tádzsikisztán. A program szerint a területén a Tádzsik Köztársaság területén több mint 50 ezer tárgyat a kiskereskedelem, a 2900 vendéglátóhelyek, 6900 szolgáltató szervezetek. Ugyanakkor Kazán és a Tádzsik Köztársaság lakossága kereskedelmi térségekkel való ellátása sokkal kisebb, mint Európában, és nyilvánvalóan nem elegendő. A kereskedelmi és fogyasztói szolgáltatások meglévő helyzete nem felel meg teljes mértékben a lakosság igényeinek, a hálózat egyenetlen elosztása a kórház területén éles.

Az élelmiszerpiac piackutatása

Nyilvános étkeztetési piackutatás, szegmentálása. Az élelmiszeripari vállalkozás tevékenységeinek és termékeinek leírása. A vásárló társadalmi portréjának meghatározása, a termeléssel kapcsolatos véleménykutatás céljából megkérdőjelezve. Az értékesítési volumen meghatározása.

A jó munka elküldése a tudásbázisba könnyű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázisot tanulmányaik és munkájuk során használják, nagyon hálásak lesznek Önöknek.

Hasonló dokumentumok

A Kamyshin közétkeztetési piac szereplői. A piaci fejlődés előrejelzése. A közétkeztetés piacának fejlődését, tendenciáit és kilátásait megakadályozó tényezők. A szakosodott intézmények típusai. Kész étterem. Marketing szempontok.

A piaci kapacitás kutatási irányai és módszerei - az eladások maximális volumene, amelyet minden piaci vállalat elérhet egy bizonyos időszak alatt. Az árupiaci képesség és az azt meghatározó tényezők elemzése. A közétkeztetés piacának kutatása.

A fogyasztó társadalmi portréjának kidolgozása. A sajt és tejtermékek piacának értékelése Lettországban. A sajt mint árucikk és élelmiszertermék népszerűségének meghatározása. A tápérték és a sajt tárolási szabályai. A piac kvantitatív és költségszegmentálása.

A közétkeztetési vállalkozások fejlődésének fontossága a jelenlegi szakaszban. Az élelmiszer-gyárak, a szociális táplálkozás szervezésével foglalkozó cégek megjelenése. A termékek és szolgáltatások minőségének javítása.

A vállalat marketingstratégiájának fejlesztése. A marketingkutatás módszerei, az elsődleges és másodlagos adatok gyűjtése. Verseny elemzése a közétkeztetés piacán. Határozza meg a kiemelt versenytársakat, határozza meg álláspontja erejét és elemezze tevékenységeit.

Az oroszországi közétkeztetési rendszer eredete. Az állami élelmiszer-rendszer fejlesztése a XVIII-XIX. Században. Az uralkodók és az állam egészének hatása a közétkeztetés, élelmiszeripar és élelmiszeripar termékek és szolgáltatások sokféleségére.

A piackutatás és a marketingkutatás lényege és elvei, fő szakaszai. Az információs bázis fő jellemzője, a piackutatás módszerei. A piaci szegmentáció jellemzői, előnyei és hátrányai, jellegzetességei.

Az OOO Top-Modus termékek piacának elemzése, a kereslet. A termék versenyképességének értékelése, az ügyfelek igényeinek és a piaci igényeknek megfelelő kutatás. A vállalkozás árpolitikájának elemzése. A termék promóció eszközeinek és módszereinek meghatározása.

A piaci szegmentáció szintjei, céljainak és szerkezetének, jellemzőinek és típusainak. A vendéglátás piacának szegmentálása, a "fókuszcsoport" fogalma és a megkérdezés eljárásai. A gyorsétterem gyorséttermek piacának áttekintése Tyumenban.

A kereskedelem szerepe és jelentősége az ország gazdaságában. A közétkeztetés áruforgalmának összetétele és szerkezete. Az áruforgalom elemzése és a vállalkozás teljesítménye. Az áruellátási és értékesítési intézkedések a forgalom növelésének módjai.

Trendek a vendéglátás piacának fejlesztésében Oroszországban

rovat: Közgazdaságtan és menedzsment

A közzététel időpontja: 2016/04/10 2016-04-10

Megtekintett cikk: 13133 alkalommal

Bibliográfiai leírás:

Akhmadeeva OA, Idrisova AI Az oroszországi vendéglátóipar piacának alakulása // a fiatal tudós. ?? 2016.? №8. ?? Pp. 483-486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (referencia dátuma: 2013. augusztus 29.).

Ez a cikk az ellátás piacának jelenlegi helyzetét vizsgálja Oroszországban. Megvizsgáltam a vendéglátási piac forgalmát, a fizikai volumenindexet és ennek a szegmensnek a szerkezetét. A vendéglátóhelyek legkedveltebb típusai és formái figyelembe vételre kerülnek. A közétkeztetés piacának fő tendenciái meg vannak jegyezve.

Kulcsszavak: közétkeztetés; fogyasztói szolgáltatások; piacon; trend.

Ma Oroszországban a vendéglátóipar számos olyan vállalkozás képviseletében áll, amelyek különböző szintű szolgáltatásokat, termékminőséget és számos használt berendezést képviselnek. A közétkeztetés ma az élelmiszeripar egyik legígéretesebb és leggyorsabban fejlődő területe, amely az ország fejlődésének példáján mutatja be az ország társadalmi-gazdasági helyzetét. A vendéglátóipar igen összetett igényeket elégít ki - az éhség és a szomjúság egyszerű megfékezéséig a képi és státuszkövetelésekig. Ezért jellemző a jelenlegi állapotában a piac a heterogenitás és változatos lefedettsége csaknem minden célcsoport fogyasztók: a jövedelem, az életkor, a nem, a társadalmi státusz és érdekeit.

A vendéglátás piacának növekedési üteme és fejlődése tükrözi forgalmának dinamikáját. Vegyük figyelembe a közétkeztetés körének dinamikáját az elmúlt évtizedben.

Ábra. 1. A közétkeztetés piacának forgalma az Orosz Föderációban 2005-2015 között, millió rubel. [1]

A diagram adatai alapján nyilvánvaló, hogy a forgalom évről évre növekszik - a vendéglátási piac dinamikusan fejlődik. A növekedés fő tényezői a polgárok anyagi jövedelmének növekedése, következésképpen a vásárlóerő növelése; a táplálkozás kultúrájának megváltoztatása, életmód; a termékinnovációk megjelenése - új típusú italok, ételek, változások a termékek biokémiai összetételében; technológiai és technikai újítások - a gyártás automatizálása, a technológiai folyamat egyéni műveletei lehetővé teszik a megélhetési költségek megtakarítását, a gyártási folyamat felgyorsítását; a bizonytalanság és az üzleti kockázatok csökkentése - az emberi táplálkozás, valamint a kommunikáció, a divat és a társadalom állandó és sürgető szükségessége csökkenti az áruk illikviditásának kockázatát.

Mint minden piac, a vendéglátás piac érzékeny a gazdasági válság hatására. 2008 vége óta csökkent a forgalom növekedési üteme, a vendéglátóipar fejlődése lelassul. A következő években a gazdaság stabilizálódása hozzájárul a piaci forgalom növekedéséhez. Aztán ismét érintette az országot a válság 2014 - 2015 gg. Nem befolyásolja az étkezés, ami látható az 1. ábrán oroszok kisebb, vagy keresse fel a vendéglátó-ipari létesítmények, vagy megtagadja a drága blyud.Otmechaetsya a tendencia, kiáramlását látogatók a drága éttermek a középső részét és gyorsétterem. Jelentős hatással ez a tendencia volt az áremelkedés - nőtt a dollár és az euró, ezért a termékeket vásárolt magasabb áron is növekedett a lakbér, a megnövekedett közüzemi számlák, fizetési biztonsági intézkedéseket. Így a vállalkozások költségei megnövekedtek, és ez mind az árban zálog.

Ami a vendéglátás fizikai volumenének indexét illeti, dinamikája a közétkeztetés forgalmának változását is jellemzi. A 2. ábra azt mutatja, hogy 2007 óta az index a fizikai mennyisége csökkenni kezd (1,1%, szemben az előző évben), a következő évben 2,5% -kal csökkent, a legnagyobb csökkenés következett be 2009 - az index csökkent 24,9 % a 2008-hoz képest, és 87,3% volt. A 2014-2015 közötti válság. ismét az index visszaeséséhez vezet - 2013-tól kezdődően, 2,9% -kal csökken, 2014-ben 2,4% -kal, 2015-ben 7,6% -kal csökkent. Mindazonáltal a szakértők úgy vélik, hogy az oroszországi vendéglátási piac a legkevésbé a válság által érintett.

Ábra. 2. A közétkeztetési forgalom fizikai volumene az Orosz Föderációban 2005-2015 között,% az előző év azonos időszakához képest [1]

Abban a pillanatban, az orosz piacon a közétkeztetés osztható három fülke, amelyek különböznek mind a résztvevők száma és a termelés volumene: szervező gyorséttermek átlagos árfekvésű és haute cuisine. [2]

Ábra. 3. Az oroszországi közétkeztetés piacának szerkezete 2015-ben,% [1]

Különböző szegmensekben a vendéglátási piac másképp viselkedik. A látogatók számának különösen gyors növekedési üteme a demokratikus vállalkozások - "alkalmi", "gyorsétterem", pizzéria. Ezek népszerűek a lakosság több mint felével a hozzáférhetőség és a gyors kiszolgálás érdekében. A gyorséttermi szegmens meglehetősen dinamikus fejlődést mutat, az elmúlt években 20% -kal emelkedett az ilyen formában működő létesítmények száma [3]. A gyorséttermi szervezetek kibővítik tevékenységüket, és egyszerre több irányt és formátumot fednek le. Különálló helyhez kötött létesítményeket nyitnak, növelik jelenlétüket az élelmiszer-pultokban és az üzleti központokban, mozgatható élelmiszerboltokat helyeznek a szabadban. Emellett aktiválódott az étkezők formája is. A vendéglők egyre inkább nyitják meg a kisebb üzemeket elosztó vonallal és meglehetősen kiszámítható ételekkel. Az alvóhelyeken található sörkínálatok és pubok továbbra is nyitottak, ami azzal magyarázható, hogy a közönség nem hajlandó eljutni oda, miután meglátogatta a kocsmát az egész városon. A nemzeti konyha éttermeinek száma nő, ami alkalmat ad a látogatóknak arra, hogy csatlakozzanak a korábban ismeretlen kultúrához a konyháján keresztül. A közétkeztetés piacán a szakosodott szegmensek is kialakultak. Különösen fontos megjegyezni a kávéházakat, amelyek a megaciták életének szerves részévé váltak. A kávéházak ma szilárd versenyt jelentenek a gyorséttermek és a hagyományos éttermek számára. A kávéházak az új bevásárlóközpontokban aktívan nyitottak, de nincsenek ugyanazon a vonalon számos gyorséttermekkel, de kissé félretéve. A "szabad áramlású" létesítmények száma növekszik, ami megkönnyíti a közlekedési területen való mozgást és a szükséges készleteket minimális időtartamra. Ez a formátum a különböző gazdagságú emberek számára szól, akik értékelik időjüket és kényelmüket.

A vendéglátás piacán kreatív megközelítés alakult ki a közétkeztetés szervezésében, egyre növekvő természetű, vannak alternatív étkezési formák, amelyek megkérdőjelezik a dolgok jelenlegi rendjét. A vendéglátás szervezetei között egyre nagyobb figyelmet szentel az intézmény légköre, amely magában foglalja a stílust és a szolgálatot, a pincér ruháját és a formatervezést, az ételek hitelességét. A növekvő érdeklődés a kiváló minőségű és finom ételekhez hozzájárul a nyitott konyhák népszerűségéhez - a látogatók azt szeretnék látni, hogyan és mire készülnek. Az elv kevésbé - ez jobb a közelmúltban a vendéglátóipari szervezetekben - egyszerűen és gyorsan enni. Ez rövidebb menü, csökkentett adagok, a méret változtatásának lehetősége, a menü megváltoztatása a személyes preferenciáknak megfelelően, amely lehetővé teszi, hogy kiemelje az ételek egyediségét.

Így azt a következtetést lehet levonni, hogy a vendéglátás piac dinamikusan fejlődik, a gazdasági válság hatása érinti ezt az iparágat, de sokkal gyengébb, mint más iparágakban. Szakértők úgy vélik, hogy a közétkeztetési pontok szükségessége még nem teljesül. Annak ellenére, hogy a piac telítettségéről korai felszólalásról beszéltek. Néhány piaci lehetőséget nem használnak teljes erővel, így eléggé meg lehet állítani az iparág növekedésének magas aktivitását a jövőben [4]. A jólét a piac számára és vendéglátó-ipari piac is tulajdonítható egyértelműen a társadalmilag jelentős problémát, mivel a fejlesztés a szolgáltatási szektor államok a gazdasági rendszer egészét, valamint, a mikroméretű étel alapja az emberi élet. Az, hogy egy ember eszik, az egészségi állapotától, hangulattól és munkaképességétől függ. Következésképpen az emberi táplálkozás nemcsak személyes, hanem társadalmi kérdése is. A vendéglátóipar fejlesztése rendkívül fontos területe a régió általános gazdasági és társadalmi fejlődésének és az ország gazdaságának egészének.

A közétkeztetés piacának áttekintése

A nemzetközi mutatókra, a belföldi vendéglátási piac kapacitására összpontosítva arra a következtetésre juthatunk, hogy a mai piac nem telített, és minden növekedési kilátással rendelkezik.

Definíciója szerint GOST R 50647-2010, vendéglátás - a „független szektor a gazdaság, amely a vállalkozások különböző formáinak tulajdonosi és irányítási szerkezet, a szervező ereje a lakosság, valamint a termelés és értékesítés a késztermékek és a félkész termékek, mint a cég vendéglátás, így és azon kívül, hogy a szabadidős szolgáltatások széles skáláját és egyéb kiegészítő szolgáltatásokat nyújtsák. "

Amint a meghatározásból látható, a vendéglátás piacának két fő típusa van: a vendéglátás és a szabadidős tevékenységek. Szegmentálás a piac lehet ezen paraméterek, valamint számos más.

A közétkeztetés piacának szegmentálása

Napjainkban a különböző forrásokban a közétkeztetés piacának szegmentálódásának változatossága lehetséges. Ebben a cikkben saját alternatívát javasolunk, amely a piac két fő szegmensre való felosztásával függ össze, amint azt az 1. részben (a domináns formátumtól függően) tárgyaljuk:

Tápellátás

Éttermek alkalmi étkezések - általában középáras éttermek, kifejezett témák nélkül; rendszerint a földrajzi közelség elvén alapulnak

A kávézók - a földrajzi közelség elvén választódnak annak érdekében, hogy harapást vegyenek fel, vagy időt töltsenek előre valami (filmes foglalkozás, találkozók stb.)

Kantár - teljes vagy részleges önkiszolgáló, demokratikus árakkal, viszonylag alacsony minőségű élelmiszerekkel rendelkező létesítmények; Rendszerint vállalkozások vagy kereskedelmi klaszterek alakulnak a vállalkozások alkalmazottainak kiszolgálása érdekében

A látogatók gyors kiszolgálását célzó gyorséttermi vendéglátásokat általában demokratikus árakon különböztetik meg

Utcai étel - "utcai élelmiszer", amelynek középpontjában az alacsony árszintű gyorsszolgálat áll

Szabadidős tevékenységek

A finom éttermek olyan csúcsminőségű éttermek, amelyek hangulatos légkört, magas színvonalú szolgáltatást és exkluzív menüt kínálnak. általában a földrajzi közelség nem számít az ügyfeleknek, a látogatásra vonatkozó döntés az intézmény konyhájának, állapotának stb. betartása alapján történik. Rendszerint az ilyen intézményekben az emberek sokkal több időt töltenek, mint az éttermekben

A tematikus kávézók, bárok, kocsmák olyan intézmények, amelyek egy bizonyos témával rendelkeznek, gyakran nem egy kiterjedt menüvel, de a vendégek hangulatos hangulatot, exkluzív menüt és jó szolgáltatást kínálnak

hibrid

Kávéházak, cukrászdák - a hangulatos légkörű létesítmények nem kínálnak széles étkezési menüt, de keskeny termékskálákra összpontosítanak; általában a földrajzi közelség elvének megfelelően választják, azonban a vendég tartózkodási ideje rendszerint hosszabb, mint egy közönséges kávézóban

A hálózati intézmények költségvetési szegmense - például olyan japán éttermek, amelyek demokratikus árakat kínálnak, amelyek vonzzák a vállalatokat a fiatalok körében

A közétkeztetés piacának áttekintése

A szakértők szerint a legnehezebb az évek során az iparág számára. A fő befolyásoló tényezők a következők voltak: csökkent a fogyasztói tevékenység miatt csökkenő reáljövedelmek a lakosság, valamint a legközelebbi embargó, ami ahhoz vezetett, hogy az árak emelkedése és csökkenti a jövedelmezőséget számos intézmény.

2015 végén a közétkeztetés Oroszországban 5,5% -kal csökkent az előző évhez képest.

1. ábra A vendéglátás piacának dinamikája 2006-ban - 2016, milliárd rubel,% (az Alfa-Bank és az RBC adta)

A legnagyobb cseppet a középáras szegmens éttermei mutatják - 12,4%. E szegmens forgalma 2015 végére 396 milliárd rubel volt. Ezt a szegmenst a leginkább érintette az ellenintézkedések - az élelmiszer-behozatal korlátozása, ami miatt sokan jelentősen emelkedtek. Ennek eredményeképpen - a hazai termelők termékeire való áttérés, a menü változása, az ételek árai emelkedése. Ezen túlmenően, a gazdasági válság hátrányosan befolyásolta a középosztály, akik a fő célközönsége éttermek casual dining - az emberek elkezdtek kevesebbet takarítanak enni ki.

Franchise-ajánlatok és beszállítók

Mindezek alapján a piac egyik legfontosabb tendenciája a keresletnek az átlagos árszegmensből a költségvetési szegmensbe való átmenetének, különösen a gyorséttermi létesítményeknek. Ezt a tendenciát számos szakértő és piaci szereplő jegyzi meg. A gyorsétel volt a piac egyetlen szegmense, amely a kedvezőtlen gazdasági helyzet hátterében növekedett. 2015-ben a növekedés reálértéken 5,2% volt. Az RBC.exearch 198 milliárd rubelre becsüli a helyhez kötött gyorséttermek piacának volumenét.

A finom étkezési szegmens éttermei (magas árszegmens) szintén magas stabilitást mutattak a válsághelyzetekben. Itt a mennyiségek csökkenése 2015-ben csak 0,2% volt, ami nyilvánvalóan nagy közönséghűséggel és értéktöbblet-értékkel is rendelkezik - az emberek nemcsak az alapvető táplálkozási igényeket kielégítő helyet látják, hanem mint a társadalmi státusz megerősítése, az üzleti tárgyalások helye stb. Ezenkívül a lakosság ellátott részének bevételei lényegesen alacsonyabbak voltak, mint a középosztály jövedelme.

A legsúlyosabban érintett létesítmények utcai élelmiszerek szegmense - csepp 5,5%. Az ok kevésbé spontán vásárlások a lakosság számára; a vendéglátóhely látogatásáról szóló döntést szándékosan kezdték el = a szabályos éttermek, gyorséttermek és étkezdék javára.

Mindazonáltal az étkezdék szegmense is sokat szenvedett, mivel nagyszámú költségvetési étterem kínálkozott, amelyek különböző kombinált menüket és üzleti ebédeket kínáltak megfizethető áron. Különösen a hálózati éttermekre vonatkozik, amelyeknek lehetőségük van arra, hogy a nagy mennyiségű alacsony beszerzési árak miatt csökkentse az élelmiszerek költségeit. Emellett az éttermek formája egyre kevésbé népszerűvé válik alacsony státusza miatt. A szegmens forgalma 3,8% -kal csökkent.

A piac valamennyi felsorolt ​​változata jelzi demokratizálódását - a költségvetési intézmények részesedése, beleértve a gyorséttermeket, a teljes piaci volumenben folyamatosan növekszik. 2015-ben 3,3% -kal, 21,0% -kal, 2016 májusában pedig már 21,8% -kal nőtt. A piaci struktúra növekedése is mutatja a hálózati éttermi projekteket. Azt is megkülönböztetik a demokratikus ár és a viszonylag alacsony költségek.

A gazdasági és társadalmi problémák mellett a kormányzati szabályozás negatív hatást gyakorolt ​​a piacra is. 2016-ban az összes vendéglátó-ben bevezette a szabály kötelező EGAIS csatlakozik a rendszerhez (az egységes állam automatizált információs rendszer a termelés és a forgalom az etil-alkohol és az alkohol termékek). Végzés szerint vezérlő (FS PAP), „szervezetek részt vesznek a kiskereskedelemben az alkoholtartalmú italok a városi területeken regisztrálnia kell EGAIS tájékoztatást vásárlási jóváhagyást alkohol 2016/01/01”, de „szempontjából a kiskereskedelmi forgalom - az 2016/07/01.”

A piaci szereplők véleménye szerint az EGAIS végrehajtásának költségei rendkívül negatív hatást gyakorolnak számos vállalkozás jövedelmezőségére, növelve az emelkedő árak negatív hatását és a látogatók forgalmának csökkenését.

Mindazonáltal a valódi helyzet valamivel jobb volt, mint a szakértők várakozásai, 6,3% -kal csökkentette a forgalmat, miközben a tényleges visszaesés 5,5% volt. Szakértők úgy vélik, hogy a piac még nem érte el az alsó, de eddig többé-kevésbé stabilizálódott, adaptált a válság. A helyreállításról csak akkor beszélhetünk, ha az ország általános gazdasági helyzete javul, a fogyasztói bizalom nő.

A közétkeztetés Oroszországban

A hazai közétkeztetés egyes szegmenseinek fejlődésének megfigyelt dinamikája továbbra is tendenciát mutat az orosz éttermi piac demokratizálódásához. 2013 és 2015 között az étkezdék, utcai és gyorséttermi éttermek részesedése a vendéglátás piacának teljes forgalmában folyamatosan növekszik. Ha 2013-ban 33,5% volt, 2015-ben 37,6% volt. Így a gyorsétterem iránti igény és az összes többi formában lévő éttermek csökkenése befolyásolja az orosz vendéglátás szerkezetét.

A hálózat, valamint a vendéglátóipar nem hálózati szegmensének helyzete sokkal bonyolultabb lehet. Az ügynökség becslései szerint 2015-ben a piacnak 6,3% -kal kellene csökkennie, de a valóság kissé optimistább lett - az élelmiszerforgalom csak 5,5% -kal esett vissza.


Amellett, hogy a problémák, amelyek között van a bérleti díjak, csökken a minősége a hozzávalókat, és a növekedés értékük, az étterem üzleti 2016-ban, és szembe az új szabályozás, amely előírja jelentős pénzügyi befektetéseket. A január 1, 2016 a cég vendéglátás, éttermek és más vendéglátóipari meg kell követelni, hogy csatlakozzon a rendszer EGAIS (Unified állami automatizált információs rendszer a termelés és a forgalom az etil-alkohol, az alkohol és az alkohol-tartalmú termékek). A munkaért felelős rendszergazda a Szövetségi Alkoholtartalmú Szolgálat (FS RAR). Szerint a sorrendben osztály „szervezetek részt vesznek a kiskereskedelemben az alkoholtartalmú italok a városi területeken regisztrálnia kell EGAIS tájékoztatást vásárlási jóváhagyást alkohol 2016/01/01”, mind a kiskereskedelmi forgalom - az 2016/07/01. "

A franchise, mint fejlesztési stratégia, az orosz vendéglátás piacán igen széles körben elterjedt. A hazai éttermi ipar telítetlenségének feltételei között számos nemzetközi és hazai vállalat aktívan részt vett saját márkáinak fejlesztésében. Ennek a lépésnek az indoklása nagyrészt annak köszönhető, hogy az üzemeltetők vágya, hogy saját projektjeiket aktívan fejlesszék mind Oroszországban, mind külföldön. Korlátozott pénzügyi források szükségesek az aktív terjeszkedés, a vágy és a lehetőséget, hogy további osztalék, valamint a nem kielégítő a piac ismerete - mindezek a tényezők továbbra is csökkenni fog sok étterem üzemeltetőket, hogy fejlesszék az értékesítési franchise. A vendéglátás piacának válsága nem változtatta meg a vállalatok hozzáállását a franchise-hez. Éppen ellenkezőleg, a csökkenő fogyasztói kereslet körülményei között sok piaci szereplő módosította terveit, különös tekintettel a partnerhálózat fejlesztésére. Az éttermek független megnyitása, amely további befektetési infúziókat igényel az élelmiszer-udvar növekedésének feltételeiben és a projektek részvételének csökkenése miatt, sokan elhalasztják a jobb időre. Például, „GMR Vendéglátás bolygója » 2016-ban a márkanevei franchise-k értékesítésével fognak fejlődni. Ugyanakkor a saját éttermek számának növelése Merab Ben-El (Elashvili) a gazdaság elnöke nem zárja ki, feltéve, hogy vannak érdekes ajánlatok a SEC. Hasonlóképpen, egy nagy regionális szolgáltató Food Master. 2016-ban a cég növelni kívánja az éttermek számát „Villás Spoon” akár 41 power point, 10 új gyorsétterem elindítása. Szerint Ilya Serov, főigazgató Food Masters, a tervezett felfedezések többsége a vállalat zászlóshajója franchise értékesítésének rovására fog bekövetkezni. hálózat "VOKKER" szándékában áll aktívan növelni jelenlétét Oroszországban. 2017-re a társaság az éttermek számát megkétszerezi. A fővárosban a cég megnyitja a saját és a franchise-éttermeket.

Ugyanakkor a hálózatot kizárólag a franchise-értékesítésekkel kívánja fejleszteni a régiókban. Az ambiciózus fejlesztési célokat az amerikai pizzéria-hálózat határozza meg Domino's Pizza. 2016-ban a cég elkezdte értékesíteni saját franchise-ét, amely a következő két évben segíteni fogja a pizzériát az oroszországi kiskereskedelmi értékesítésben. 2017-ig Domino's Pizza azt tervezi, hogy az éttermi láncok számát, beleértve a partnert is, 100 pontra emeli. Azonban anélkül, hogy a befektetők a franchise projektek évente bizonyítják életképességét. Számuk folyamatosan növekszik az országban. Az RBC kutatások szerint ma Oroszországban 8 336 a 15 956 hálózati étterem, kávézó és bár működik franchise alatt. Így részesedésük 52,2%. Megjegyezzük, hogy tavaly májusban a hálózati éttermek 48% -át franchise nyitotta meg. A hálózati éttermi projektek bővítésére vonzó partnerek vonzerejének és hatékonyságának köszönhetően az 503-as hálózatok áttekintése RBC.research 2016 májusában több mint 110 képviselteti magát a franchise piacon. A 2015-ös eredmények még rózsásabbak lehetnek. A gazdasági válság arra kényszerítette a befektetőket, hogy legyenek óvatosabbak a franchise-választások és -vásárlások terén, és a keresletet a viszonylag kicsi befektetéseket igénylő éttermek felé tolják át. A vesztesek középáras éttermek, kávéházak és kocsmák voltak, amelyek megnyitásához multimilliós dolláros beruházásokra van szükség. Sok befektető szívesen vásárol franchise-okat a kevésbé drága éttermekhez, nevezetesen a gyorséttermekhez, kávézókhoz és kis kávézó-cukrászüzletekhez. Az ügynökség becslései szerint RBC.research, Az országban működő gyorséttermek 69% -a nyitott franchise-igénybe. A kávéházak és a kávézó-cukrászdák, valamint a sushi boltok között a franchise-vállalatok aránya 44% és 46%. Meg kell jegyeznünk, hogy a legaktívabb fejlesztés az utóbbi években megfigyelhető ezen szegmensekben.


A legfontosabb tendenciák és tendenciák a közétkeztetés orosz piacán

Az oroszok racionalizálása és a szabadidős megtakarítások

Ezek a lépések megfelelnek a fogyasztók kívánságainak. Amint azt a felmérés adatai is mutatják RBC.research 2016 májusában abszolút többség - a válaszadók 86% -a - tudomásul vette az élelmiszerek és italok árának emelkedését éttermekben, amelyekről jól tudtak. Ugyanakkor a válaszadók jelentős hányada (35%) elismerik, hogy az árak jelentősen emelkedtek. E válaszok alapján 2016-ban megismétlik a 2015-ös helyzet.
Különösen jelentős áremelkedés volt a 18 és 24 év közötti fiatalok számára. Ez nem meglepő, hiszen az adott korcsoport képviselői leggyakrabban (másokkal összehasonlítva) ellátogatnak a vendéglátó hálózatokba, és általában alacsony az átlagos havi jövedelme.
A szentpétervári válaszadók a leggyakrabban az enyhe áremelkedésről számolnak be. Jelentős áremelkedés volt a moszkvai és a moszkvai lakosok számára. Általánosságban elmondható, hogy a válaszadók túlnyomó többsége minden régióban és minden korosztályban azt állítja, hogy a vendéglátó hálózatok árai nőttek.
A 20 ezer rubel alatti átlagos havi jövedelemmel rendelkező válaszadók esetében az árnövekedés a legjelentősebb. Eközben ebbe a kategóriába tartozik, hogy a válaszadók nagy része nehezen válaszolt arra, hogy észrevették-e az árak emelkedését, vagy sem. Talán ezek azok a válaszadók, akik az alacsony jövedelműek miatt még az éttermi piac válsága előtt is ritkán látogattak vendéglátó hálózatokba.
_______________________________________

A közétkeztetés piacának elemzése

A KÖZLEKEDÉSI PIAC SZERKEZETÉNEK ELEMZÉSE

Fedorova Anna Sergeevna

4 éves hallgató, KSU Marketing Kurzus, Kurgan

Pashkova Valery Anatolyevna

4 éves hallgató, KSU Marketing Kurzus, Kurgan

Vasilyeva Olga Evgenievna

tudományos tanácsadó, orvos. ehkon. KSU, Kurgan

Az élelmiszer szerves része az egyén életének. A francia fiziológus, Brillier-Savarin egyszer megjegyezte: "Az állat megpróbál elrejteni, az ember egy ekt, egy intelligens ember tudja, hogyan kell enni." A zsarolás nagyon pontos, mivel az emberi táplálkozás megszervezése az egészségétől, a munkaképességétől és a felépülésétől függ. A takarmányozási képesség megköveteli ésszerű, mérsékelt, időszerű, teljes körű élelmiszerfogyasztást, és az élelmiszer-kultúra alapja.

A közétkeztetésben működő modern vállalkozások széles körű termékeket és szolgáltatásokat kínálnak a fogyasztóknak. A vállalkozók megpróbálják meglepni látogatóikat az eredetiséggel és a teljesítmény minőségével, vagy kezelni őket minden kedvenc és jól ismert ételével.

A helyzet azonban nem mindig így nézett ki.

A közétkeztetés szervezésének és rendszerének eredete sokáig fejlődött és fejlődött. Az 1980-as évek végéig a közétkeztetési vállalkozások homogén tömegt jelentettek. A vállalkozások által nyújtott szolgáltatások általában szabályilag szociális jellegűek voltak. A szervezetek közé tartoztak éttermek, iskolák, szanatóriumok, gyógyhelyek és gyermekintézetek. tekinthető egy vállalkozás „haute cuisine” a szovjet időszakban, az állami vállalatok (éttermek, gombóc, kávézók, stb) is arra szociálisan orientált jellegét, amely néhány olyan kulturális és szórakozóhelyek, és csak néhány. A bárok és kávézók egy nagyon szerény választékkal rendelkező gyors szervizrendszer volt [2].

A szovjet vállalkozások megkülönböztető jellemzője a közétkeztetés területén is tömeges egyfokozatú szolgáltatás volt, csökkentett áron vagy ingyen. Ez különösen az ipar és a mezőgazdaság számára volt jellemző.

1. táblázat

A közétkeztetési vállalkozások jellemzői a szovjet időszakban

Kényszerített korlátozás az ételek választásában

Lehetőség a különálló helyiségek vagy asztalok formájában specializált megelőző és étkezési étrendi étkezdék alapján

1990-től a vendéglátási piac nagy része az államhoz tartozott. A következő évtizedekben a helyzet drasztikusan megváltozott. Jelenleg a közétkeztetés forgalma az állami és az önkormányzati szektorban alig meghaladja a 10% -ot.

1. ábra - Catering ágazatok

A közétkeztetés egyre fontosabb szerepet játszik a modern ember életében, amelyet elsősorban az élelmiszertermékek feldolgozásának és előállításának technológiáinak fejlesztésével, a kommunikáció fejlesztésével, a termékek és nyersanyagok szállítási módjaival és eszközeivel, valamint számos gyártási folyamatot erősítenek [3].

A GOST R 50647-94 szerint "Közétkeztetés. Fogalommeghatározások "fogalommeghatározása szerint a közétkeztetési vállalkozás gasztronómiai termékek, cukrászsütemények és pékáruk, ezek megvalósításának és (vagy) fogyasztási szervezetének előállítására szolgáló vállalkozás.

Ebben az esetben a kulináris termék értendő, egy sor ételek, konyhai termékek és félkész termékek által gyártott technológiai utasítások és térképek megfelel az egészségügyi szabványok és szabályok, kimondottan étkezési lehetőség, és megfelel a követelményeknek egy sor különböző szintű szabványok, gyűjtemények recepteket. Az összes normának és szabványnak való megfelelés kötelező minden olyan vállalat számára, amely a lakosság táplálására szolgál.

A GOST R 50762-95 "Közétkeztetés. A vállalkozások osztályozása "a közétkeztetési vállalkozások típusainak osztályozását tartalmazza.

2. táblázat

A közétkeztetési létesítmények osztályozása

A nagy szolgáltatási színvonalú közétkeztetési vállalkozás, komplex ételek széles választékával, valamint márkás és egyedi, bor- és vodkával, cukrászdával és dohánytermékekkel, a szabadidős tevékenységek szervezésével együtt

vendéglátó üzlet c-oszlop bárban, amely megvalósítja a vegyes, alkoholmentes, claboalkogolnye és szeszes italok, decerty, zakucki, konditerckie liszt és sütőipari termékek, vásárolt áruk

Olyan vállalkozás, amely a fogyasztói és rekreációs szolgáltatást nyújtja a korlátozott termékválasztékkal rendelkező fogyasztók számára a megőrzési politikahez képest. Egyedi ételeket, különlegességeket, termékeket és italokat készít

Közétkeztetési vállalkozás, amely korlátozott választékkal rendelkezik egy bizonyos típusú nyersanyagból készült, befejezetlen főzéssel, amelynek fő célja a fogyasztók közbenső élelmiszerek gyors kiszolgálása

A fogyasztók bizonyos kontingensét kiszolgáló vagy kiszolgáló közétkeztetési társaság, amely a hét minden napján különféle menük szerint termel és értékesít ételt

Az ebédlő, melynek specializálódása az étkezési élelmiszerek előkészítése és értékesítése

Az étkező, amely késztermékeket értékesít más éttermi szervezetektől

A szervezet szerkezeti felosztása, melyet lisztes és péksütemények értékesítésére szántak, megvásárolt árukat és egy kis készletet a nem teljes elkészítésű ételek

Csak az ilyen jellegű vállalkozások, mint a bárok és éttermek osztályokba sorolhatók, attól függően, hogy a szolgáltatás színvonala és a nyújtott szolgáltatások fajtái [1].

3. táblázat

Bárok és éttermek osztálya és jellemzői

Az osztály jellemzői

- a magas szintű kényelem,

- széles körű szolgáltatások,

- széles választékát kínálja az eredeti, finom szokásoknak és specialitásoknak

Széles választéka márkás és testreszabott koktélok és italok

- a szolgáltatások választéka lehetséges,

- különféle eredeti, finom, egyedi és különlegességek és termékek

Széles választéka márkás és testreszabott koktélok és italok

- Harmonikus, kényelmes szoba,

- a különlegességek és termékek széles választékát, valamint az italok nehezen elkészíthetők

Egy sor ital, koktélok egyszerűen főzni

Fel kell hívni a figyelmet a szóban forgó szféra vállalkozásainak számos jellegzetes jellemzőjére [4]:

  1. a vállalati típus és a fogyasztói kontingens erősen befolyásolja a termékek körét;
  2. a választékot folyamatosan frissíteni kell;
  3. ha a vállalat a saját gyártású termékek széles választékát kínálja a látogatóknak, akkor kis tételekben kell elkészíteni;
  4. a termékek tárolása és értékesítése szigorúan korlátozott;
  5. a termékek és szolgáltatások iránti kereslet ingadozása az idő múlásával;
  6. a lakossági kereslet a közétkeztetési vállalkozások termékeire és szolgáltatásaira a szezontól függ;
  7. a helyiségek nagy része tárolásra, tárolásra, gyártásra és más igényekre van szétosztva, míg a kereskedelmi helyiségek aránya elenyésző.

A közétkeztetési vállalkozások erőforrás-képességének meghatározására vonatkozó fő kritériumok a következők:

- az anyag és a technikai bázis fejlettségi szintjét.

Ezenkívül meg kell jegyezni, hogy alapvető szerepet játszik [5]:

  1. A vállalkozás tájékoztatása a versenytársakról, potenciális fogyasztókról és beszállítókról.
  2. A térforrások, például a kereskedelmi csarnokok jellemzői, a termelés, a tárolás és a vállalkozás egyéb igényeihez kapcsolódó helyiségek, a kommunikáció állapota, a vállalkozás helye stb.
  3. A vállalati szervezeti irányítási rendszer jellemzői (az irányítási rendszer rugalmassága, az adminisztratív berendezés befolyásolásának sebessége).

A közétkeztetés három egymással összefüggő feladatot lát el: a késztermékek előállítása, végrehajtása és a fogyasztás szervezése. A késztermékek szigorúan korlátozott tárolási idővel rendelkeznek és rendszerint a gyártás után a lehető leghamarabb végre kell hajtani. A megrontott termékek vagy a nem megfelelő körülmények között készült termékek szigorúan tilosak.

Nem kevesebb, mint 90% -át a munkaerő fordítottunk vendéglátás, termelékeny: több mint kétharmada értékesített vendéglátó termelő vállalkozások a saját termelés, és a gyárban és a gyár büfék aránya a forgalom 80% -át éri bizonyos esetekben - 90% [ 4].

Jelenleg az éttermi üzletfejlesztés magas árakat ért el. Különösen a kávézók mindig keresnek a társadalomban, mert ez nem csak vendéglátóipari vállalkozás, hanem pihenőhely és kellemes idő a kíséret számára.

A legtöbb vállalkozás egyik fő célja, hogy behatoljon a piacra és biztosítsa a piaci részesedés növelését. A vállalkozás fő stratégiájának átfogó stratégia kell, hogy legyen a magasabb minőségű és alacsonyabb árú termékek, valamint a nyújtott szolgáltatások sokféleségének biztosítására.

Ezenkívül minden vendéglátással foglalkozó cégnek mindig a küldetésre kell összpontosítania, amely az ételt és a szabadidős tevékenységet szervezi. A modern piaci körülmények között, amikor a vállalkozások között komoly verseny van, a küldetésnek tartalmaznia kell a meglévő lehetőséget arra, hogy bizonyos típusú fogyasztók egyedi igényeit kielégítse egy bizonyos típusú és célú termékeken és szolgáltatásokon keresztül.

Fontos, hogy a közétkeztetés területén működő modern vállalkozásnak szigorúan meghatározza pozícióját a piacon, azonosítsa a szegmensét és fejleszti a választott irányt. Nem mondható el, hogy a vállalkozások egyikét sem követelték fel. A fogyasztó által választott hely kiválasztása nagymértékben függ a helyzettől, például egy tervezett kis ünnepi estén, a fogyasztó valószínűleg inkább egy éttermet választ, mint egy bár; Abban az esetben, ha a fogyasztónak nincs ideje megvárni a megrendelt ételt, a választás a kantin vagy az étkezde javára történik. Ezenkívül nagy jelentőséggel bír a fogyasztó pénzügyi helyzete, a személyi vagy családi költségvetésének kiadása.

A vállalkozásoknak meg kell tartaniuk a tempót. Például egyre népszerűbbek azok a intézmények, amelyek egy adott konyhát választanak, vagy amelyeket szokatlan, stílusos, kreatív módon díszített bevásárlóközpontok jellemeznek. A fogyasztók preferenciáit és szükségleteit időben figyelembe kell venni.

Mindezekből az következik, hogy egy modern sikeres közétkeztetési vállalkozás komplex komplexum. Meg kell felelnie az ízlésének és preferenciáinak a fogyasztók, ebben az esetben meg kell felelnie az összes követelményt és ahhoz, hogy az összes előírt szabályok a bejegyzett dokumentumok a vállalkozások ilyen típusú.

Így a közétkeztetés területén működő vállalkozások az idegen kultúrák szerves részét képezik. A vállalatok sokáig maradnak keresletben, ha a vezetők különös figyelmet fordítanak intézményük munkájára. Végtére is, a sikeres vállalkozás fõ jele a területen elégedett látogatók.